1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak, terutama dalam keadaan segar akan cepat sekali mengalami kerusakan, sehingga mutunya menjadi rendah. Kerusakan ini dapat terjadi secara biokimiawi maupun mikrobiologik. Hal ini disebabkan karena ikan merupakan substrat kehidupan yang baik sekali bagi pertumbuhan mikroba pembusuk terutama bakteri. Pada daging ikan tersedia sumber-sumber zat makanan dan metabolit sederhana yang langsung dapat digunakan oleh mikroba dan juga dengan kadar air yang dimiliki oleh ikan sesuai untuk pertumbuhan bakteri (Hadiwiyoto, 1993).
Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai industri perikanan yang bertujuan untuk mencegah proses pembusukan pada ikan, terutama pada saat produksi melimpah, meningkatkan jangkauan pemasaran ikan dan melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-produk perikanan (Afrianto dan Liviawaty, 1989).
Hasil penelitian menunjukkan, ikan mengandung protein yang berkualitas tinggi. Protein dalam ikan tersusun dari asam-asam amino yang dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan. Selain itu protein ikan amat mudah dicerna dan diabsorpsi. Selain tinggi protein, ikan memiliki kandungan lemak tak jenuh yang tinggi, lemak tak jenuh ini sangat bermanfaat bagi pembentukan otak karena terdapat trigliserida. Makanan laut umumnya dikelompokkan dalam bahan makanan tinggi protein, dengan rata-rata kandungan protein 18-20%. Protein ini dapat diurai menjadi asam amino sederhana yang mudah diserap tubuh. (Astawan, 2009)
Salah satu sumber daya hayati laut yang memiliki nilai ekonomis penting adalah cumi-cumi karena memiliki harga yang relatif tinggi, baik dijual dalam kemasan segar maupun setelah diolah. Cumi-cumi mengandung nilai gizi yang tinggi karena proteinnya mencapai 17,9g/100g cumi segar dengan cita rasa yang khas. Daging cumi-cumi memiliki kelebihan dibanding dengan hasil laut lain, yaitu tidak ada tulang belakang, mudah dicerna, memiliki rasa dan aroma yang khas, serta mengandung semua jenis asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh. Asam amino esensial yang dominan adalah leusin, lisin, dan fenilalanin. Sementara kadar asam amino nonesensial yang dominan adalah asam glutamat dan asam aspartat (Irawan, 1995).
Salah satu bentuk diversifikasi produk berbahan cumi-cumi yang banyak dikenal masyarakat diantaranya dibuat cumi crispy, diasinkan serta dibuat bakso cumi. Pengolahan otak-otak cumi merupakan salah satu proses pengolahan diversifikasi produk perikanan, terutama produk perikanan dari bahan baku cumi-cumi segar. Otak-otak dapat dinikmati oleh berbagai kalangan,mulai dari rakyat biasa sampai dengan kalangan atas. Dimana otak-otak dapat dijumpai di restaurant kaki lima sampai dengan restaurant bertaraf bintang lima yang menjadikan otak-otak makanan pembuka (Anonymous, 2008)a.
Otak-otak adalah makanan khas dari Indonesia yang terbuat dari ikan (biasanya tengiri) dibungkus oleh daun pisang dan dipanggang serta ada juga yang digoreng, tetapi di daerah Sidoarjo otak-otak yang biasanya terbuat dari ikan ini diolah menjadi produk baru yaitu otak-otak cumi. Selain lezat, cumi-cumi kaya gizi. Ada protein, mineral, dan macam-macam vitamin. Cumi-cumi merupakan salah satu jenis hewan laut yang banyak diminati masyarakat, terutama penggemar seafood dan chinese food. Di pasaran, cumi-cumi umumnya dijual dalam dua bentuk utama, segar dan kering asin (www.wikipedia.com).
Menurut Mahmud, et al (2005), kandungan gizi dari otak-otak cumi antara lain : energi 75KJ; protein 16,1 g; lemak 0,7 g; abu 0,9 g; air 82,2 g; kalsium 32 mg; fosfor 200 mg; besi 1,8 mg; dan vitamin B1 0,08µg.
Berdasarkan data potensi hasil perikanan dan kelautan hasil laut yang diproduksi daerah Sidoarjo sebanyak 1.163 ton maka dapat dikatakan bahwa keberlangsungan proses diversifikasi hasil olahan produk perikanan di Kabupaten Sidoarjo masih dapat terus berkembang (Anonymous, 2009).a
Berangkat dari latar belakang inilah, maka diperlukannya suatu studi lanjut mengenai proses pembuatan otak-otak cumi (Loligo pealii). Oleh sebab itu perlu dilakukan Praktek Kerja Lapang di Desa Kalanganyar, Kecamatan Sedati, Kabupaten Sidoarjo.
1.2 Maksud dan Tujuan
Maksud dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari secara langsung proses pengolahan otak-otak cumi di Desa Kalanganyar, Kecamatan Sedati, Kabupaten Sidoarjo, Propinsi Jawa Timur.
Tujuan dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini adalah untuk :
• Mendapatkan data sekaligus ketrampilan yang bersifat teknis tentang proses pembuatan otak-otak cumi mulai dari perolehan bahan baku sampai produk akhir dihasilkan
• Mengetahui proses penerapan sanitasi dan hygiene mulai dari penerimaan bahan baku sampai produk akhir dihasilkan.
• Mengetahui sarana dan prasarana yang digunakan selama proses produksi serta untuk mengetahui biaya dan keuntungan yang diperoleh dari suatu proses produksi skala industri rumah tangga.
• Untuk mendapatkan pengetahuan tentang proses pengolahan hasil perikanan.
• Untuk mengetahui cara-cara pengolahan otak-otak cumi
1.3 Kegunaan
Kegunaan dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini diharapkan dapat menambah pengetahuan dan keterampilan serta memperoleh gambaran yang nyata mengenai tentang proses pembuatan otak-otak cumi, sehingga dapat memahami permasalahan yang dihadapi dengan cara membandingkan dan memadukan secara teori yang diperoleh dengan kenyataan yang ada di lapang. Serta mengetahui kandungan gizi yang di dapat dari proses pembuatan otak-otak cumi
1.4 Waktu dan Tempat
Waktu pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini pada bulan Agustus 2009 di industri rumah tangga yang bergerak di bidang pengolahan otak-otak cumi milik Hj.Ulfa Choiri di Desa Kalanganyar, Kecamatan Sedati, Kabupaten Sidoarjo, Propinsi Jawa Timur.
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. CUMI-CUMI
2.1.1 Morfologi Cumi-Cumi
Cumi-cumi (Loligo pealii) termasuk binatang lunak (Phylum Mollusca) dengan cangkang yang sangat tipis pada bagian punggung. Cumi-cumi tubuhnya lunak tetapi bisa dapat membentuk cangkang (Shell) dari kapur. Cumi-cumi cangkangnya hanya berupa kepingan kecil dan terdapat di dalam tubuhnya. Deskripsi mengenai cumi-cumi (Loligo pealii) yaitu memiliki badan bulat dan panjang, bagian belakang meruncing dan dikiri kanan terdapat sirip berbentuk segitiga yang panjangnya kurang lebih 2/3 badan, sekitar mulut terdapat 8 tangan yang agak pendek dengan 2 baris lobang penghisap ditiap tangan dan 2 tangan yang agak panjang dengan 4 baris lobang penghisap. Terdapat tulang di bagian dalam dari badan, warna putih dengan bintik-bintik merah kehitam-hitaman sehingga kelihatan berwarna kemerah-merahan, panjang tubuh dapat mencapai 12-16 inchi atau 30-40 cm. Badan cumi-cumi licin dan tidak bersisik sehingga praktis seluruh tubuhnya dapat dimakan (Rodger, 1991).
Pada saat berenang cumi-cumi menggunakan sistem populasi jet yaitu menyemburkan air laut dari rongga mantel melalui pipa corong yang disebut siphon (Rodriguez, 2001). Menurut Roger (1991), cumi-cumi menagkap mangsa dengan menggunakan tentakel. Selain itu juga dapat mengelabuhi musuhnya dengan menyemprotkan cairan tinta atau merubah warna kulitnya. Zat tinta yang dihasilkan cumi-cumi ini berwarna gelap.
Tubuh cumi-cumi dibedakan atas kepala. Leher dan badan. Di depan kepala terdapat mata yang besar dan tidak berkelopak. Mata ini berfungsi sebagai alat untuk melihat. Masih di dekat kepala terdapat sifon atau corong berotot yang berfungsi sebagai kemudi. Jika ia ingin bergerak ke belakang, sifon akan menyempurnakan air ke arah depan, sehingga tubuhnya bertolak ke belakang. Sedangkan gerakan maju ke depan menggunakan sirip dan tentakelnya (Sarwojo, 2005)
2.1.2 Klasifikasi Cumi-Cumi
Klasifikasi Cumi-Cumi menurut Sarwojo, 2005 adalah :
Nama latin : Loligo peali
Phylum : Moluska
Kelas : Cephalopoda
Ordo : Teuhoidea
Famili : Loginidae
Genus : Loligo
Species : Loligo Pealii
Gambar 1
Gambar1. Cumi-cumi (Loligo Pealii)
2.1.2 Komposisi Kimia Cumi-Cumi
Cumi-Cumi mengandung beberapa komponen gizi yang penting antara lain protein, lemak, karbohidrat, air dan vitamin serta beberapa mineral seperti kalsium, besi, fosfor yang dibutuhkan oleh manusia. Menurut Mahmud, et al (2005), kandungan gizi dari otak-otak cumi antara lain : energi 75KJ; protein 16,1 g; lemak 0,7 g; abu 0,9 g; air 82,2 g; kalsium 32 mg; fosfor 200 mg; besi 1,8 mg; dan vitamin B1 0,08µg. Ditinjau dari nilai gizi, cumi-cumi memiliki kandungan gizi yang luar biasa karena kandungan proteinnya cukup tinggi, yaitu 17,9 g/100 g cumi segar. Daging cumi-cumi memiliki kelebihan dibanding dengan hasil laut lain, yaitu tidak ada tulang belakang, mudah dicerna, memiliki rasa dan aroma yang khas, serta mengandung semua jenis asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh. Asam amino esensial yang dominan adalah leusin, lisin, dan fenilalanin. Sementara kadar asam amino nonesensial yang dominan adalah asam glutamat dan asam aspartat (Nugraha, 2008).
Cumi-cumi juga mengandung beberapa jenis mineral mikro dan makro dalam jumlah yang sangat tinggi. Kadar mineral yang terkandung pada cumi-cumi sangat bervariasi walaupun dalam satu spesies yang sama. Selain kaya akan protein, cumi-cumi juga merupakan sumber vitamin yang baik, seperti vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B12, niasin, asam folat, serta vitamin larut lemak (A, D, E, K). Cumi–cumi juga mengandung TMAO (Trimetil Amin Oksida) yang cukup tinggi. Daging cumi-cumi juga banyak mengandung monoamino nitrogen yang menyebabkan cumi-cumi mempunyai rasa manis. Kandungan sulfur yang cukup tinggi pada cumi–cumi juga menyebabkan cumi-cumi berbau amis ketika mengalami perlakuan pemasakan seperti direbus (Astawan, 2009).
2.2 Otak-Otak
2.2.1 Pengertian Otak-Otak
Otak-otak adalah sejenis makanan yang dibuat dari ikan yang dibungkus dengan daun pisang dan dibakar menggunakan api arang kayu ataupun sabut kelapa. Otak-otak pada umumnya terbuat dari ikan tenggiri, santan, sagu, bumbu, dan gula. Otak-otak ini merupakan makanan khas daerah sumatera selatan. Namun penyebarannya hampir diseluruh Indonesia. Otak-otak digunakan sebagai hidangan dan sajian pembuka. Sebagai hidangan, otak-otak sebaiknya dihidangkan dalam keadaan panas (segera setelah dibakar). Otak-otak ini dapat tahan lebih dari satu hari asalkan dimasukan kedalam lemari pendingin (Hendrik, 2009).
Otak-otak dibuat dari ikan yang diambil dagingnya, dihaluskan dan dibumbui. Selanjutnya daging ikan tersebut dicampurkan dengan bahan-bahan lainnya seperti santan, sagu dan daun bawang yang kemudian dikukus atau dipanggang dalam balutan daun pisang. Otak-otak biasanya identik dengan menggunakan daun pisang, yang menjadi kunci kelezatannya karena bau khasnya yang menyatu dengan bahan-bahan yang lain saat dipanggang (Hartato, 2009).
Otak-otak dapat dinikmati oleh berbagai kalangan,mulai dari rakyat biasa sampai dengan kalangan atas. Dimana otak-otak dapat dijumpai di restaurant kaki lima sampai dengan restaurant bertaraf bintang lima yang menjadikan otak-otak makanan pembuka. Penyajian otak-otak ini dapat dimakan tersendiri atau ditemani dengan saus kacang pedas. Saus kacang ini terbuat dari kacang tanah yang disangrai, diberi sedikit air, cabe rawit, bawang putih dan garam yang kemudian dihaluskan. Saus kacang adalah teman makan otak-otak yang setia, selain itu otak-otak juga dapat dinikmati dengan menggunakan nasi (Anonymous, 2009)a.
2.3 Proses Pembuatan Otak-Otak Cumi
2.3.1 Penerimaan Bahan Baku
Salah satu faktor yang menentukan baik tidaknya mutu produk olahan perikanan adalah penanganan ikan sebagai bahan baku. Penanganan ikan yang tepat mulai dari ikan ditangkap hingga ikan siap diolah, berperan penting dalam menentukan tingkat kemunduran kesegaran ikan. Menurut Ilyas (1993), kemunduran kesegaran makanan hasil laut sudah dimulai dengan seketika sejak ikan ditangkap dan akan terus berlangsung, tergantung dari tempat penyimpanan dalam es atau ruang penyimpanan refrigrasi.
Menurut Adawiyah (2007) kesegaran merupakan tolak ukur untuk membedakan ikan yang kualitasnya baik dan tidak, berdasarkan kesegarannya ikan dibedakan menjadi sangat baik (prima), baik (advanced), mundur (sedang), tidak segar (busuk).
Bahan baku yang diterima harus memenuhi persyaratan yaitu dalam keadaan segar, kualitas yang masih baik, serta tidak berbau benda asing misalnya solar, bensin, tanah dan lain-lain (Juwana dan Romimohtarto, 2000).
2.3.2 Pencucian
Proses pencucian pada bahan makanan bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada bahan baku, bekas darah maupun lendir. Pencucian dengan air bersih dapat mengurangi jumlah bakteri yang ada (Hadiwiyoto, 1993). Jenie (1988), menambahkan pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan segala sesuatu yang tidak diperlukan dalam makanan. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air dingin atau air hangat
Air dalam pengolahan makcanan perlu mendapatkan perhatian khusus karena berperan besar dalam tahapan proses. Syarat air yang digunakan yaitu bebas dari bakteri yang berbahaya, bersih dan jernih, tidak berwarna dan berbau, tidak mengandung bahan tersuspensi (penyebab keruh) (Purnawijayanti 2001).
Pencucian menggunakan air merupakan salah satu proses membersihkan bahan baku yang paling sering digunakan. Menurut Brennan (2006) pencucian bahan pangan dapat dilakukan dengan menggunakan bahan kimia sanitaser seperti chlorine, citric acid dan ozone. Ditambahkan oleh Long (2006), di dalam proses pencucian khususnya sayuran dapat ditambahkan garam yang dapat menghilangkan hama dan mencegah pewarnaan coklat pada sayuran berwarna hijau dan asam (cuka dan jeruk) untuk membunuh mikroorganisme dan mempertambah kecerahan pada sayuran.
2.3.3 Pencampuran Bahan
Pencampuran bahan adalah unit koperasi dimana mengubah bentuk menjadi seragam dari dua komponen atau lebih. pencampuran ini umumnya digunakan untuk menghasilkan karakteristik produk yang diinginkan menjadi homogen (Fellow, 2002). Ditambahkan Desrosier (1998), pencampuran menyebabkan lebih banyak ikatan molekuler yang putus dan adonan bersifat lunak dan lekat.
Pencampuran bahan dapat didefinisikan sebagai proses penyeragaman kombinasi dari dua atau lebih komponen pembentuk. Didalam proses pencampuran komponen bahan secara bersamaan dimungkinkan terjadinya perubahan yang diinginkan apabila pencampuran dilakukan secara mekanis (pencampuran adonan), peningkatan transfer panas (pendinginan es krim), pemberian reaksi kimia dan biologi (fermentasi) (Brennan, 2006).
2.3.4 Pengukusan
Pengukusan adalah proses pemanasan yang sering diterapkan pada sistem jaringan sebelum pembekuan,pengeringan, atau pengolahan. Tujuan proses pengukusan bergantung pada perlakuan lanjutan terhadap bahan pangan, misalnya pengukusan sebelum pembekuan atau pengeringan terutama untuk mengnonaktifkan enzim yang akan menyebabkan perubahan warna, cita rasa, atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama penyimpanan. Dalam hal pengukusan khusus untuk menonaktifkan enzim, suhu air pengukusan harus lebih tinggi dari 66oC tetapi kurang dari 82oC (Harris dan Karmas ,1989).
2.3.5 Penggorengan
Penggorengan otak-otak cumi sebaiknya dilakukan dengan teknik deep fat fry yaitu proses penggorengan dengan cara seluruh bagian yang di goreng terendam dalam minyak dan proses penggorengan harus sampai seluruh kandungan air bahan hilang (menguap) (Sulistyowati, 1999). Proses penggorengan ini dilakukan sampai otak-otak cumi berubah warna menjadi coklat hal itu menandakan cumi-cumi sudah matang dan sudah siap untuk dinikmati. Ciri-ciri otak-otak cumi yang sudah matang adalah apabila busa sudah mulai berkurang serta warna agak kekuningan. Apabila sudah menunjukkan ciri-ciri tersebut maka otak-otak cumi diangkat dari penggorengan dengan menggunakan serok dan siap untuk ditiriskan.
Menggoreng adalah suatu cara yang telah umum digunakan dalam pengolahan atau persiapan makanan. Menggoreng digunakan pada skala rumah tangga dalam jumlah kecil sampai produksi masal secara besar-besaran pada pabrik makanan. Penggorengan dengan cara deep fat frying adalah menggorengan dengan membutuhkan banyak minyak karena bahan makanan yang digoreng harus terendam seluruhnya. Tujuan dari penggorengan dengan cara deep fat frying ini adalah agar makanan yang dihasilkan matang sempurna (Sholeh, 2009).
2.3.6 Pengemasan
Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan (Buckle,.et al,2007). Menurut Susanto dan Sucipta (1994) pengemasan berfungsi menjaga produk bahan pangan agar tetap bersih dan terlindung dari kotoran dan kontaminasi, melindungi makanan dari kerusakan fisik, dan menjaga mutu bahan pangan selama masa tenggang penggunaan atau dengan kata lain kemasan mempunyai fungsi penting dalam pengawetan.
2.4 Sanitasi dan Hygiene
Sanitasi merupakan bagian penting dalam proses pengolahan pangan alteralter yang harus dilaksanakan dengan baik. Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. Sedangkan higiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan, serta berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan (Purnawijayati 2001).
Tujuan sanitasi adalah untuk mencegah masuknya kontaminan ke dalam makanan dan peralatan pengolahan makanan, serta mencegah terjadinya kontaminasi. Kontaminasi dapat berupa pestisida, bahan kimia, serangga dan bagian dari serangga atau binatang pengerat (misalnya bulu, air kencing, dan feses) serta benda asing lainnya (seperti serpihan kayu, besi atau gelas), demikian juga halnya dengan mikroba atau jasad renik (Winarno,1994).
3. METODOLOGI
3.1 Materi dan Metode
Materi yang digunakan dalam pelaksanaan PKL ini adalah pengamatan proses produksi, pengamatan penerapan sistem sanitasi dan hygiene mulai dari awal penerimaan bahan baku sampai akhir proses pembuatan otak-otak cumi hingga sampai pemasaran produk tersebut.
Metode yang digunakan dalam PKL ini adalah metode deskriptif. Penelitian deskriptif adalah penelitian yang bermaksud untuk membuat pencandraan (deskripsi) mengenai situasi atau kejadian. Penelitian deskriptif adalah akumulasi data dasar dalam cara deskriptif, tidak perlu mencari atau menerangkan saling hubungan, melakukan tes hipotesis, dan membuat ramalan (Ismadi, et al., 1998),.
Tujuan dari metode deskriptif ini adalah untuk membuat pencandraan secara sistematis, faktual, akurat mengenai fakta dan sifat populasi daerah tertentu (Suryabrata, 1991).
3.2 Teknik Pengambilan Data
Data yang akan diambil dalam Praktek Kerja Lapang ini meliputi data primer dan data sekunder.
3.2.1. Data Primer
Data primer adalah data yang pertama kali diambil langsung dari sumbernya atau belum melalui proses pengumpulan dari lain pihak. Pengumpulan data primer dilakukan dengan cara observasi, wawancara dan partisipasi langsung (Menurut Machdhoero, 1993).
3.2.1.1 Observasi
Observasi atau pengamatan adalah pengumpulan data yang dilakukan dengan mengamati dan mencatat secara sistematik gejala yang diselidiki. Dengan pengamatan maka hasil yang didapat akan menjadi alat pengumpulan data (Narbuko dan Achmadi, 1997). Observasi meliputi :
a. Cara penanganan awal bahan baku
b. Keadaan awal bahan baku
c. Cara melakukan proses pengolahan
d. Aspek sanitasi dan hygiene
e. Peralatan yang digunakan
3.2.1.2 Wawancara
Wawancara adalah proses tanya-jawab dalam penelitian yang berlangsung secara lisan dimana dua orang atau lebih bertatap muka mendengarkan secara langsung informasi atau keterangan (Narbuko dan Achmadi, 1997).
Wawancara meliputi :
a. Keadaan umum unit usaha
b. Sejarah berdirinya usaha
c. Lokasi dan tata letak usaha
d. Jumlah tenaga kerja
e. Proses pembuatan otak-otak cumi
3.2.1.3 Partisipasi aktif
Menurut Komaruddin (1987), partisipasi adalah kegiatan yang dilakukan dengan mengikuti rangkaian yang dikerjakan dalam suatu proses kegiatan. Dalam hal ini mengikuti semua kegiatan proses pembuatan otak-otak cumi dari awal produksi sampai siap untuk dipasarkan.
3.2.1.4 Dokumentasi
Teknik dokumentasi adalah teknik pengumpulan data dengan cara mengumpulkan catatan dan gambar. Teknik ini bertujuan untuk memperkuat data yang telah diambil (Arikunto, 1996). Teknik ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan otak-otak cumi.
3.2.2 Data Sekunder
Menurut Machdhoero (1993), data sekunder adalah data yang diperoleh tidak dari sumbernya langsung melainkan sudah dikumpulkan oleh pihak lain dan sudah diolah.
Data sekunder dapat diperoleh dari kantor kelurahan dan kecamatan setempat. Data sekunder meliputi :
a. Lokasi dan Keadaan Geografis
b. Kondisi Sosial Ekonomi Penduduk
c. Keadaan Umum Usaha Perikanan
4. KEADAAN UMUM DESA
4.1 Keadaan Umum Wilayah Desa
Desa Kalanganyar termasuk wilayah Kecamatan Sedati, Kabupaten Sidoarjo, Propinsi Jawa Timur. Jaraknya lebuh kurang 2 km ke arah timur dari pusat kota kecamatan, lebih kurang 10 km ke arah timur laut dari pusat kota kabupaten dan lebih kurang 12 km ke arah selatan dari ibu kota propinsi. Batas wilayah Desa Kalangayar adalah sebagai berikut :
sebalah utara : Desa Cemandi dan Tambak
sebelah selatan : Desa Cemandi
sebelah barat : Desa Buncitan
sebelah timur : Desa Madura
Wilayah Desa Kalanganyar merupakan daerah dengan ketinggian 2 meter di atas permukaan air laut. Sedangkan luas wilayah desa menurut penggunaanya adalah sebagai berikut :
Berdasarkan luas dari penggunaan wilayah desa dapat diketahui bahwa lebih dari 95% merupakan daerah tambak. Luas wilayah desa menurut penggunaannya dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Luas Wilayah Desa Kalanganyar
No. Penggunaan Luas (Ha)
1.
2.
3. Pemukiman
Untuk bangunan
a. Perkantoran
b. Sekolah
c. Pasar
d. Tempat ibadah
e. Jalan
Perikanan tambak 48
0.04
0.630
0.300
2.5
2.52
2800
Sumber : Monografi Desa Kalanganyar Bulan Maret 2009
4.2 Keadaan Penduduk
4.2.1 Jumlah Penduduk
Jumlah penduduk Desa Kalanganyar adalah sebesar 4876 jiwa, yang terdiri dari penduduk laki-laki berjumlah 2385 jiwa dan penduduk wanita berjumlah 2491 jiwa. Komposisi penduduk Desa Kalanganyar berdasarkan jenis kelamin dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Jenis kelamin Penduduk Desa Kalanganyar
Umur Laki-laki (Jiwa) Perempuan (Jiwa)
1-4
5-9
10-13
14-19
20-24
25-29
30-34
35-39
40-44
45-49
50-54
55-59
60 keatas 192
190
187
225
233
251
264
239
192
122
108
55
127 207
203
193
198
291
251
260
186
190
142
89
87
194
jumlah 2385 2491
Total 4876
Sumber : Monografi Desa Kalanganyar Bulan Maret 2009
4.2.2 Mata Pencaharian
Penduduk Desa Kalanganyar paling banyak bekerja di sektor perikanan, karena didukung dengan wilayah tambak yang luas. Data penduduk menurut lapangan pekerjaan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Mata Pencaharian Penduduk Desa Kalanganyar
Lapangan Pekerjaan Laki-laki (Jumlah) Perempuan (Jumlah)
Perikanan
Pertambangan
Industri pengolahan
Listrik, gas dan air
Konstruksi
Perhubungan
Perdagangan
Keuangan dan perbankan
Pemerintahan
Jasa lain 945
-
86
-
41
15
121
-
25
893 239
-
40
-
-
-
154
-
11
683
Sumber : Monografi Desa Kalanganyar Bulan Maret 2009
4.2.3 Pendidikan
Data penduduk Desa Kalanganyar berdasarkan tingkat pendidikan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Tingkat Pendidikan Penduduk Desa Kalanganyar
No. Pendidikan Laki-laki (Jumlah) Perempuan (Jumlah)
1.
2.
3.
4.
5.
6. Tidak tamat SD
Tamat SD
Tamat SMP
Tamat SLTA
Tamat D3
Tamat Perguruan Tinggi 506
683
373
696
17
110 612
741
406
569
23
140
Jumlah 2385 2491
4.3 Usaha Perikanan
Bila ditinjau dari kondisi Desa Kalanganyar yang sebagian besar wilayahnya berupa daerah tambak yang mencapai 2800 ha dan merupakan wilayah yang mempunyai wilayah tambak terluas di wilayah kabupaten Sidoarjo, maka potensi yang dimiliki oleh Desa Kalanganyar cukup besar.
Usaha perikanan yang ada di desa Kalanganyar meliputi usaha budidaya dan usaha pengolahan. Usaha perikanan yang terbesar adalah usaha budidaya tambak, karena didukung oleh wilayah tambak Desa Kalanganyar yang sangat luas. Selain bentuk usaha perikanan dari tambak, Desa Kalanganyar juga mempunyai potensi pada usaha pengolahan ikan, jumlahnya ada puluhan unit usaha pengolahan, tetapi kebanyakan usaha itu berskala kecil, sedangkan yang sudah berskala besar jumlahnya hanya sekitar tiga unit.
5. KEADAAN UMUM UNIT USAHA
5.1 Sejarah dan Perkembangan Usaha
UD Sukses Mandiri di dirikan pada tahun 2004 dan bergerak dalam bidang usaha presto, otak-otak, dan sapit. Pendirinya adalah Hj. Maria Ulfa sebagai pemilik UD. Sukses Mandiri sampai saat ini. Latar belakang didirikannya usaha ini adalah bermula setiap acara darmawanita di adakan dirumah Hj Ulfa hidangan makanan yang laris adalah otak-otak, dan para ibu-ibu darmawanita menganjurkan untuk berjualan otak-otak, serta keluarga dan tetangga juga mendukung usaha tersebut selain itu juga untuk meningkatkan nilai tambah otak-otak cumi dan untuk memanfaatkan potensi lingkungan.
Usaha Hj Maria Ulfa terus berkembang seiring dengan banyaknya pemesanan dan peningkatan kwalitas dari produk yang dihasilkan serta variasi dari produk-produk tersebut.
5.2 Tata Letak dan Lokasi Usaha
Unit usaha otak-otak ini berlokasi di Desa Kalanganyar Kecamatan Sedati, Kabupaten Sidoarjo. Lokasi unit usaha ini dirumah yang khusus dibuat untuk memproduksi berbagai olahan juga sebagai tampat tinggal karyawan. Pertimbangan dari penentuan lokasi usaha adalah selain sebagai tempat tinggal, juga disebabkan karena lokasi usaha dekat dengan ketersediaan bahan baku, dekat dengan pasar ikan, sehingga memudahkan di dalam mendapatkan bahan baku tanpa menambah biaya transportasi.
Usaha pembuatan otak-otak cumi ini dilakukan di dalam rumah pribadi Hj Maria Ulfa dengan luas bangunan 125 m2. Ruang pada proses pembuatan otak-otak cumi dilakukan pada ruang berukuran 70 m2 dari 125m3 dimana dinding ruangan terbuat tembok dengan ventilasi berupa jendela besar dan lubang udara serta berlantaikan keramik.
5.3 Struktur Organisasi
Unit pengolahan milik Hj Maria Ulfa ini berbentuk UD (Usaha Dagang) yang dipimpin langsung Hj Maria Ulfa sebagai pemiliknya, yang secara langsung membawahi para karyawan dan mengawasi segala sesuatunya. Tidak ada pembagian kerja secara khusus, hal ini disebabkan karena usaha ini merupakan usaha rumah tangga yang tenaga kerjanya berasal dari anggota keluarga yang bertugas mengolah. Serta tenaga kerja tambahan dari beberapa anggota keluarga lainnya jika bahan yang akan diolah banyak, sehingga bentuk struktur organisasi seperti ini dapat disebut sebagai struktur organisasi garis.
UD. Sukses Mandiri merupakan usaha dengan tipe organisasi garis yaitu tipe organisasi yang dalam menjalankan usahanya sangat sederhana. Dalam organisasi ini wewenang langsung dari atasan ke bawahan dan tanggung jawab langsung kepada atasan, sistem ini biasa disebut dengan organisasi garis.
Struktur organisasi yang dijalankan oleh UD. Sukses Mandiri dapat ditunjukan pada Gambar 3 berikut ini :
Pimpinan
Karyawan 1 Karyawan 2 Karyawan 3 Karyawan 4 Karyawan 5
Gambar 3. Struktur organisasi UD Sukses Mandiri
5.4 Tenaga Kerja
Tenaga kerja yang digunakan dalam usaha milik Hj. Maria ulfa berjumlah 5 orang yakni terdiri dari 2 tenaga kerja tetap dan 3 tidak tetap. Tenaga kerja tetap bertugas untuk melakukan kegiatan produksi mulai dari penyiapan bahan baku, pengolahan sampai dengan pemasaran. Sedangkan tenaga kerja tidak tetap bertugas untuk membantu jika pesanan sangat banyak.
Dua tenaga kerja tetap dimana semua adalah wanita berasal dari luar daerah yaitu malang, yang tinggal dirumah Hj Maria Ulfa. Umur rata-rata pekerja antara 19 dan 20 tahun yang pendidikanya hanya tamat SLTA. Sedangkan 3 tenaga kerja tidak tetap berasal dari desa kalanganyar sendiri sehingga tidak memerlukan biaya transportasi.
Sistem pengupahan tenaga kerja untuk yang tetap yaitu Rp. 400.000 per bulan. Dan untuk yang tidak tetap pengupahannya 20.000 per hari. Kadang-kadang tenaga kerja mendapat uang tambahan jika produk yang terjual meningkat istilahnya dikenal dengan ”uang ceperan” selain itu juga para kayawan mendapat makan yang disediakan oleh Hj Maria Ulfa.
Aktivitas produksi yang dilakukan pekerja dari ibu Hj Maria Ulfa adalah membantu ibu Hj Maria Ulfa dalam produksi pembuatan pesanan otak-otak cumi serta produk-produk yang lainya, jika tidak ada pesanan maka pekerja membuat produk-produk untuk di jual di toko ibu Hj Maria Ulfa.
6. SARANA PRODUKSI
6.1 Bahan Baku
Bahan baku dalam pembuatan otak-otak cumi (Loligo pealii) adalah daging cumi. Daging cumi diperoleh dari supermarket makro yang berjarak ± 2 kilometer dari tempat produksi. Sehingga daging cumi yang diperoleh masih dalam keadaan segar. Harga daging cumi cukup mahal per kilogramnya Rp. 25.000,00 sampai Rp.30.000,00. Pemilik usaha membeli 10 kilogram daging cumi dalam sekali produksi. Tetapi harga daging cumi tidak tetap tergantung musim. Gambar daging cumi dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Ikan Cumi Segar Sebagai Bahan Baku
Penanganan daging cumi jika tidak langsung diproses melainkan dimasukkan di dalam frezzer terlebih dahulu dengan suhu -20°C. Hal ini bertujuan untuk menjaga dan mempertahankan kualitas daging agar tetap segar sebelum di proses, selain itu juga untuk menghambat bakteri pembusuk. Pengawetan dengan suhu rendah bertujuan untuk mempertahankan sifat segar ikan dan juga menghanbat aktivitas bakteri pembusuk (Hadiwiyoto,1993)
6.2 Bahan Tambahan
Bahan tambahan adalah suatu bahan yang ditambahkan kedalam suatu olahan makanan untuk mempertahankan kelezatan dan kesehatan (wholesomeness) pangan, menguatkan rasa atau mendapatkan warna yang diinginkan, mempertahankan konsistensi produk, serta untuk meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi. Tujuan dari penggunaan bahan tambahan yang digunakan ini adalah untuk menghambat pembusukan dan menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin (Anonymous, 2006).
Bahan tambahan yang digunakan pada pembuatan otak-otak cumi antara lain garam, bawang putih, bawang merah, cabe, kunyit, kencur, lengkuas, ketumbar, garam, gula, tepung terigu, telur, minyak goreng.
6.2.1 Tepung Terigu
Tepung terigu yang dibutuhkan dalam satu kali proses produksi otak-otak cumi adalah 2 kg. Tepung terigu adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum, Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu (Anonymous, 2008)b. Menurut Kent (1983), kandungan gizi dalam tepung terigu/100 g adalah abu 0.66 %, protein 11.3 %, lemak 1.0 %, karbohidrat 71.5%, serat kasar 0.12 %, dan serat makanan 3.15 %. Tujuan dari penambahan dari tepung terigu pada adonan ini adalah agar adonan menjadi padat dan strukturnya lebih halus saat diolah.
6.2.2 Tepung Tapioka
Tepung tapioka merupakan salah satu olahan dari singkong dalam bentuk tepung. Kualitas tepung yang digunakan sebagai bahan makanan sangat berpengaruh terhadap otak-otak cumi. Tepung tapioka tidak terlalu banyak yang digunakan, tepung tapioka yang digunakan hanya 2 g. Tepung tapioka yang digunakan harus berwarna putih bersih, tidak banyak kotoran, berasa tawar, dan dalam air panas membetuk gel yang bersifat kental. Tepung tapioka merupakan sumber kabohidrat. Kandungan gizi dalam tepung tapioka adalah kadar air 11.5 %, karbohidrat 83.8 %, lemak 0.9%, protein 1.0 %, serat kasar 2.1 %, dan abu 0.7 % (Anonymous, 2008)c. Tujuan dari penambahan tepung tapioka pada adonan ini adalah agar adonan cepat mengembang saat bahan-bahan sudah tercampur.
6.2.3 Garam
Garam yang dibutuhkan dalam satu kali proses produksi otak-otak cumi adalah 125 g. Garam berfungsi untuk meningkatkan cita rasa, berperan sebagai pembentuk tekstur, pengontrol pertumbuhan mikroorganisme dan menghambat pertumbuhan pembusuk dan patogen, karena mempunyai sifat tekanan osmotik yang tinggi sehingga kadar air sel-sel bakteri berkurang.
Garam adalah bahan yang sangat penting dalam pengawetan ikan, daging dan bahan pangan lainnya. Garam juga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode yang bebas dari pengaruh racunnya (Buckle, et. al., 1987).
6.2.4 Bawang Putih (Allium sativum)
Bawang putih yang dibutuhkan dalam proses pembuatan otak-otak cumi adalah sebanyak 1 kg. Bawang Putih (Allium sativum) adalah tanaman yang mengandung antioksidan dan dapat menghambat pertumbuhan bakteri khamir karena adanya zat allicin yang sangat efektif. Bahan ini juga memiliki sifat antimikrobia terhadap E. Coli, Aerobacter aeromonas dan Staphylococcus aureus. Menurut Saparinto dan Hidayati (2004) Kandungan gizi bawang putih adalah air 60.9 - 67.8 % air, protein 3.5 – 7 %, lemak 0.3 % dan karbohidrat 0.7%. Tujuan dari penambahan bawang putih dalam proses pembuatan otak-otak cumi ini adalah sebagai penambah cita rasa serta memberikan rasa harum yang khas pada masakan.
6.2.5 Kunyit
Kunyit yang dibutuhkan untuk membuat otak-otak cumi sebanyak 5 ruas. Kunyit berfungsi memberi warna, aroma dan rasa yang khas sehingga bisa menambah nilai estetika produk. Kunyit juga bisa bermanfaat untuk menghilangkan bau amis pada ikan serta membangkitkan selera makan. Kunyit juga bisa bermanfaat untuk menghilangkan bau amis pada ikan serta membangkitkan selera makan. Kandungan gizi kunyit adalah lemak 1 - 3 %, karbohidrat 3 %, protein 30 %, pati 8 %, vitamin C 45 – 55 %, garam-garam mineral (zat besi, fosfor, dan kalsium) (Anonymous, 2008)d.
6.2.6 Ketumbar (Coriandrum sativum)
Ketumbar yang dibutuhkan dalam proses pembuatan otak-otak cumi adalah sebanyak 3 g. Ketumbar merupakan tanaman yang mempunyai biji berukuran kecil dan beraroma harum khas. Selain biji bagian yang dapat dimanfaatkan dari tanaman ketumbar adalah daunnya yang mempunyai aroma tajam, biasanya penggunaan ketumbar dalam bentuk utuh, ditumbuk halus atau diekstrak komponen atsirinya. Aplikasi ketumbar digunakan untuk meningkatkan flavor dan rasa otak-otak cumi. Kandungan gizi ketumbar adalah air 92.8 g, energi 20 kcal, protein 2.36 g, total lemak 0.588 g, karbohidrat 2.59 g, serat 2.3 g, ampas 1.66 g (Anonymous, 2008)e.
6.2.7 Telur
Telur yang dibutuhkan dalam proses pembuatan otak-otak cumi adalah 1 kg. Telur merupakan bahan makanan yang mempunyai sumber protein antara lain, kandungan asam amino paling lengkap. Telur berfungsi dalam aneka ragam pengolahan bahan makanan. Menurut Munctadi (1992), kandungan gizi telur ayam adalah air 37%, protein 12,9%, lemak 11,5%, karbohidrat 1,1%, abu 1%.
6.2.8 Minyak Goreng
Minyak goreng yang dibutuhkan dalam proses pembuatan otak-otak cumi sebanyak 4 liter. Minyak goreng ini digunakan untuk proses penggorengan otak-otak cumi. Minyak dapat digunakan sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori. Minyak kelapa mengandung asam lemak jenuh ± 90% (Munctadi 1992).
6.2.9 Kencur
Kencur yang dibutuhkan dalam proses pembuatan otak-otak cumi adalah sebanyak 4 ruas. Kencur dapat digunakan dalam pembuatan ragi, bumbu dapur, zat warna dan juga untuk memberi aroma pada masakan. Kencur mengandung minyak atsiri yang pedas dan hangat rasanya (Munctadi,1992).
6.2.10 Lengkuas
Lengkuas yang dibutuhkan dalam proses pembuatan otak-otak cumi adalah sebanyak 2 ruas. Lengkuas berwarna putih memiliki aroma yang harum. Lengkuas digunakan sebagai bahan pengempuk daging sekaligus juga untuk pewangi masakan. Lengkuas mengandung minyak atsiri sekitar 0,15-1,5% (Munctadi,1992).
6.2.11 Bawang merah
Bawang merah yang digunakan sebanyak 1 kg untuk 1 kali proses. Kegunaan bawang merah ini untuk menambah rasa. Bawang merah adalah tanaman semusim dan memiliki umbi yang berlapis. Tanaman mempunyai akar serabut, dengan daun berbentuk silinder berongga. Umbi terbentuk dari pangkal daun yang bersatu dan membentuk batang yang berubah bentuk dan fungsi, membesar dan membentuk umbi berlapis. Umbi bawang merah terbentuk dari lapisan-lapisan daun yang membesar dan bersatu (Anonymous, 2009)b.
6.2.12 Gula
Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering digunakan adalah kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam) menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Dalam istilah kuliner, gula adalah tipe makanan yang diasosiasikan dengan rasa manis (Anonymous, 2009)c. Gula yang dibutuhkan untuk pembuatan otak-otak cumi ini sebanyak 150 g dalam 1 kali proses.
6.2.13 Daun Jeruk
Daun jeruk yang dibutuhkan dalam proses pembuatan otak-otak cumi adalah sebanyak 7 lembar. Daun jeruk sebagai pemberi aroma, menghilangkan bau amis pada ikan, dan dapat menimbulkan selera atau nafsu makan. Daun jeruk yang digunakan masih segar karena semakin segar daun, semakin baik pula aroma yag ditimbulkannya. Dalam pengolahan daun jeruk ini di rajang halus dan tipis agar rasa dan aroma yang ditimbulkan merata seluruhnya.
6.2.14 Cabai Merah (Capsicum annum var.longum)
Cabai merupakan tanaman sayuran yang digunakan sebagai penyedap masakan dan cabai lebih dikenal sebagai sayuran rempah atau bumbu dapur. Cabai mengandung gizi yang cukup tinggi, terutama vitamin A dan vitamin C. selain itu, dalam 100 kg bahan cabai merah mengandung air 90 g, protein 0,5 g, lemak 0,3 g, karbohidrat 7,8 g, serat 1,6 g, abu 0,5 g, kalsium 29,0 mg, fosfor 45 mg, dan besi 0,5 mg (Direktorat Gizi, 1992). Dalam produksi otak-otak cumi ini cabai yang dipergunakan sebanyak ½ kg. Penambahan cabe ini bertujuan untuk menambah cita rasa pedas
6.2.15 Cabai rawit (Capsicum frutescens L.)
Kandungan zat gizi per 100 gram cabai rawit yaitu protein 4,7 g, lemak 2,4 g, karbohidrat 5,2 g, kalsium 45 mg, fosfor 85 g, besi 2,5 g, vitamin A 11, 050 SI vitamin B1 0,24 mg, vitamin C mg dan air 71,2 g (Direktorat Gizi, 1992). Dalam produksi otak-otak cumi ini cabe yang dipergunakan sebanyak ½ kg.
6.2.16 Lada (Piper ningrum L)
Lada atau mrica (Piper ningrum L) adalah tumbuhan penghasil rempah-rempah yang berasal dari bijinya. Biji lada yang telah dikerigkan biasa digunakan sebagai penambah rasa lezat pada makanan dan sebagai pengawet daging (Anonymous, 1980 dalam Aryanto, 1997). Komposisi kimia lada adalah energi 13 kal, protein 359 g, lemak 11,5 g, karbon 6,8 g, Ca 54,4 mg, P 480 mg (Soediatama, 2000).
6.3 Peralatan
Dalam proses pengolahan, peralatan merupakan sarana produksi yang penting untuk membantu suatu proses pengolahan dalam merubah bahan hasil perikanan menjadi produk yang dikehendaki. Peralatan yang diperlukan dalam pembuatan otak-otak cumi adalah sebagai berikut :
6.3.1 Pisau
Pisau yang digunakan sebanyak 2 buah yang terbuat dari besi dan pegangan terbuat dari kayu. Pisau berfungsi untuk proses pengupasan bahan tambahan seperti kunyit, lengkuas, kencur, bawang merah dan bawang putih.
6.3.2 Bak plastik
Bak plastik digunakan untuk tempat daging cumi yang akan di cuci sebelum proses pembuatan otak-otak cumi, Pada UD Sukses Mandiri bak plastik yang digunakan berjumlah 2 buah dengan kapasitas 1 buah bak plastik sebanyak 2 kg daging cumi.
6.3.3 Wajan
Wajan yang digunakan berjumlah 1 buah, berfungsi dalam proses penggorengan. Wajan ini mempunyai kapasitas untuk menggoreng otak-otak cumi sebanyak 8 buah dimana 1 buah otak-otak cumi ±150 gram.
6.3.4 Sotil dan Serok
Sotil digunakan untuk membalik atau mengangkat produk saat digoreng, sedangkan serok digunakan untuk meniriskan yang otak-otak cumi yang sudah matang.
6.3.5 Kompor gas
Kompor gas digunakan dalam proses pembuatan otak-otak cumi ini berjumlah 1 buah. Kompor berfungsi sebagai sumber pemanas yang digunakan dalam proses penggorengan dan pengukusan otak-otak cumi.
6.3.6 Mesin Wripping
Mesin wripping film yang digunakan, berukuran 36 cm x 59 cm x 9.5 cm berjumlah 1 dengan menggunakan energi listrik, disertai gulungan film jenis Poliviniliden Chlorida. Mesin wripping film berfungsi untuk menutup otak-otak kepiting, agar kemasan tidak terkontaminasi dengan lingkungan luar dan tidak mudah rusak ketika dalam proses pemasaran. Dalam waktu 1 menit Hj. Ulfa Maria dapat mengemas produk sebanyak 10 buah dengan menggunakan Mesin wripping film. Gambar Mesin wripping film dapat dilhat pada Gambar 3.
Gambar 3. Mesin Wripping Film
6.3.7 Celemek
Celemek di UD Sukses Mandiri 4 buah digunakan oleh karyawan yang berfungsi mencegah terjadi terkontaminasi saat proses pembuatan otak-otak cumi berlangsung.
6.3.8 Mesin giling
Mesin giling (Grinder) berukuran 70.5 cm x 29.5 cm x 113.5 cm, yang terbuat dari besi dan corongnya dari stainless, menggunakan tenaga motor, tetapi dalam operasinya masih menggunakan tenaga manusia untuk menarik pita karet. Mesin giling (Grinder) digunakan untuk menggiling daging dan kepala cumi dalam proses pembuatan otak-otak cumi agar tercampur dengan sempurna dan hasilnya lebih homogen.
6.3.9 Baskom
Baskom digunakan untuk mencampur tepung terigu dan daging cumi yang telah digiling dengan bahan tambahan lain seperti gula, kunyit, lengkuas, cabe, telur, kencur, ketumbar, bawang merah dan bawang putih.
6.3.10 Dandang
Dandang stainless berdiameter 30 cm dan tinggi 25 cm digunakan untuk mengukus otak-otak cumi. Kapasitas dandang dalam sekali pengukusan ± 80 produk.
6.3.11 Freezer
Freezer digunakan untuk menyimpan daging cumi dan juga untuk menyimpan otak-otak cumi yang sudah jadi sebelum dilakukan penggorengan. Penyimpanan di freezer bertujuan untuk menjaga kualitas mutu produk dan juga menghambat pembusukan. Pengawetan dengan suhu rendah dapat menghambat aktivitas bakteri dan enzim sehingga daya awet ikan lebih besar (Adawyah,2007).
7 PROSES PEMBUATAN
Tahapan pada proses pembuatan otak-otak cumi adalah penerimaan bahan baku, penanganan bahan baku, pencucian, penggilingan, pencampuran bahan, proses pengukusan, proses penggorengan dan pengemasan.
7.1 Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan didalam proses pengolahan otak-otak cumi haruslah dalam keadaan segar. Cumi-cumi segar dapat diketahui dengan memperhatikan ciri-cirinya yaitu badannya kenyal dan kokoh bila ditekan, badannya berwarna keunguan dengan bintik-bintik hitam, mengeluarkan bau yang khas dan dilapisi sedikit lendir (Resti, 2009).
7.2 Penanganan bahan baku
Penanganan daging cumi setelah di beli dari supermarket makro terdekat langsung dimasukkan ke dalam freezer. Untuk menjaga kualitas daging cumi agar tetap segar sebelum di proses.
7.2.1 Pembersihan cumi
Pembersihan cumi yang akan di proses setelah dikeluarkan dari dalam freezer cumi diletakkan di dalam baskom yang berisi air yang berguna untuk memisahkan bekuan es dari daging cumi. Dalam penyiangan cumi-cumi dipisahkan kepalanya dan tubuhnya serta kantong tintanya yang kemudian dilakukan pencucian dengan menggunakan air bersih yang mengalir dari PDAM. Cumi segar yang akan diolah dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Cumi segar yang akan diolah
7.2.2 Pembuangan Tinta Hitam
Pembuangan tinta pada cumi-cumi ini dengan menggunakan pinset agar tinta yang terdapat dalam daging cumi dapat mudah diambil dan tidak pecah. Pembuangan tinta hitam ini bertujuan untuk membersihkan cairan yang berwarna biru agar tidak bercampur dengan olahan otak-otak. Proses pembuangan tinta hitam dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Proses Pembuangan Tinta Hitam Pada Cumi
7.2.3 Pemotongan Kepala
Pemotongan kepala dari dalam tubuh cumi ini dengan cara menarik ujung kepala dengan pelan-pelan agar tinta hitam yang ada dalam tubuh cumi ini tidak pecah. Tujuan dari pemotongan kepala ini adalah untuk memisahkan kepala yang akan dipakai dalam pembuatan otak-otak cumi dengan tubuhnya yang akan dibuat isi otak-otak cumi tersebut. Proses pemotongan kepala dapat dilihat pada Gambar 6.
a. a) , b)
c)
Gambar 6. a) proses pemotongan kepala cumi, c) kepala cumi yang sudah terlepas dari tubuhnya d) tubuh cumi yang sudah terlepas dari kepalanya
7.2.4 Pencucian Kembali
Proses pencucian daging cumi dan ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran sebagai sumber kontaminasi yang menempel pada bahan. Air yang digunakan pada proses pencucian berasal dari air PDAM. Pada proses pencucian daging cumi dilakukan dengan tidak menggunakan air yang mengalir, tetapi dengan menaruh daging didalam ember yang berisikan air, lalu dibilas hingga bersih. Air kotor sisa pencucian dibuang pada selokan yang berada di depan rumah. Syarat air yang digunakan yaitu, bebas dari bakteri berbahaya serta bebas dari tidak kemurnian kimiawi, bersih dan jernih, tidak berwarna dan berbau, tidak mengandung bahan tersuspensi (penyebab keruh)
7.3 Penghalusan Daging Cumi
Penghalusan daging cumi ini dipilih dari kepala cumi dan badan cumi. Sebelum dilakukan penggilingan sebelumnya daging dan kepala cumi di potong kecil-kecil terlebih dahulu yang bertujuan untuk mempermudah penggilingan serta ditambahkan es batu agar hasil yang didapat kalis dan dapat menyatu. Es batu ini berguna untuk menjaga suhu adonan dan mencegah terjadinya penggumpalan protein pada daging sehingga hasil yang didapat setelah penggilingan akan menyatu tanpa merusak struktur protein dan tidak terjadi koagulasi (Nazihah, 2009). Penghalusan daging cumi dapat dilihat pada Gambar 7.
. a) b)
c) d)
e)
Gambar 7. a) pemotongan kepala cumi kecil-kecil, b) penimbangan berat kelapa cumi yang sudah dipotong kecil-kecil , c) pencampuran potongan kepala cumi dengan es batu d) penggilingan, e) hasil jadi dari proses penggilingan.
7.4 Pencampuran Bahan
Hasil dari penggilingan daging cumi kemudian dicampur dengan tepung terigu dan tepung tapioka serta bumbu untuk menambahkan cita rasa. Bumbu-bumbu yang berupa bawang putih, garam, cabe merah, cabe rawit, kencur, lengkuas, kunyit, ketumbar, gula, bawang merah, dihaluskan terlebih dahulu yang bertujuan untuk mempermudah proses pencampuran. Pencampuran dilakukan di wadah baskom. Kemudian bumbu-bumbu dimasukkan dan setelah adonan setengah merata ditambahkan telur sebanyak 13 butir dan daun jeruk yang telah dirajang halus tujuan penambahan daun jeruk ini adalah agar adonan mempunyai aroma yang khas dan menghilangkan bau amis. Penambahan telur dilakukan agar tekstur menjadi padat. Telur sebagai komponen utama pembentuk struktur dari otak-otak dan juga berfungsi untuk menjaga kelembaban otak-otak, mengikat udara selama pencampuran adonan, meningkatkan nilai gizi, memberi warna dan sebagai emulsifier karena menbgandung lecithin (Widowati, 2003). Dalam pencampuran bahan dengan daging cumi yang sudah dihaluskan, daging yang digunakan adalah sekitar 10% dari jumlah cumi serta menggunakan seluruh bagian kepala dari cumi. Kemudian kepala dan daging cumi tersebut dihaluskan dengan cara digiling menggunakan mesin giling.
Pencampuran dilakukan dengan cara mengaduk menggunakan tangan sampai adonan rata dan dalam pengadukan ini ditambahkan garam sebanyak 125 g, lada 5 g dan gula 150 g untuk menambah cita rasa. Perubahan yang terjadi selama proses ini adalah terbentuk adonan yang padat dan homogen (merata). Adonan yang dibuat harus homogen dengan tujuan agar di peroleh tekstur dan rasa yang sama serta mempengaruhi kematangan dari produk yang akan dihasilkan. Proses pencampuran dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Pencampuran bahan
7.5 Perebusan Tubuh Cumi Yang Akan Dibuat Tempat Otak-Otak
Perebusan tubuh cumi-cumi bertujuan agar cumi kenyal sehingga diperoleh hasil yang lunak. Perebusan dilakukan pada dandang yang besar, perebusan ini bertujuan agar daging yang dihasilkan empuk. Sebelum dilakukan perebusan daging cumi tersebut diberi perasan air jeruk nipis dan diberi sedikit garam. Tujuannya agar daging cumi tersebut tidak amis. Pengukusan dilakukan pada suhu 100-110oC selama 5-10 menit. Setelah itu diangkat dan ditiriskan. Gambar tubuh cumi-cumi yang akan direbus dapat dilihat pada Gambar 9.
g
Gambar 9. Perebusan tubuh cumi
7.6 Penirisan
Setelah selesai dilakukan perebusan selama 4-5 menit maka tubuh cumi tersebut diambil dengan menggunakan capit dan kemudian ditiriskan dengan menggunakan saringan yang besar. Setelah ditiriskan tubuh cumi tersebut diletakkan di daun pisang dan di tunggu sampai dingin yang kemudian dilakukan pengisian adonan
7.7 Pengisian otak-otak
Sebelum dilakukan pengisian bahan yang telah dihaluskan yang sudah dicampur bumbu tersebut ditimbang dengan menggunakan timbangan 1 tubuh cumi dilakukan pengisian ±100 g. Tujuan penimbangan adalah agar isi yang didapat sama dengan yang lainnya. Bagian tubuh yang digunakan isi dari adonan otak-otak adalah sebanyak jumlah cumi yang dibutuhkan oleh konsumen dalam sekali pemesanan dan sekali produksi. . Dalam 1 kali proses produksi otak-otak dapat diperoleh 60-70 otak-otak cumi. Setelah dilakukan penimbangan adonan otak-otak kemudian adonan tersebut diletakkan diatas daun pisang dan dibentuk sesuai dengan ukuran tubuh cumi, setelah adonan otak-otak tersebut diratakan kemudian tubuh cumi diletakkan diatas adonan dan kemudian diratakan sesuai dengan bentuk tubuh cumi. Pengisian otak-otak dapat dilihat pada Gambar 10.
a) b)
c) d)
Gambar 10. a) penimbangan bahan yang akan dibuat isi, b) pembentukan bahan, c) pengisian bahan otak-otak dengan tubuh cumi, d) hasil jadi setelah pengisian bahan otak-otak
7.8 Pengukusan
Setelah pengisian tubuh cumi dengan bahan otak-otak maka cumi tersebut dikukus dengan menggunakan dandang yang besar, pada pengukusan ini cumi terlebih dahulu diletakkan pada daun pisang agar antara otak-otak cumi yang satu dengan yang lainnya tidak berdempet-dempetan yang mengakibatkan bentuk tidak sempurna. Lama pengukusan dari otak-otak cumi ini sekitar 5-10 menit agar adonan yang di dalamnya matang sempurna. Dalam 1 kali pengukusan dandang tersebut dapat berisi 40-50 otak-otak cumi. Proses pengukusan dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Proses pengukusan otak-otak
7.9 Penggorengan
Proses penggorengan otak-otak cumi terlebih dahulu dicelupkan ke dalam 1/4 kg telur yang sudah dikocok. Masukkan otak-otak cumi yang sudah direndam dalam kocokan telur pada penggorengan yang telah berisi 4 liter minyak goreng panas selama 10 menit hingga berwarna kuning kecoklatan. Setelah berwarna kuning kecoklatan maka otak-otak diangkat dari penggorengan dengan menggunakan serok dan siap untuk ditiriskan. Penggorengan dilakukan dengan menggunakan wajan yang besar sehingga kapasitas yang yang dihasilkan besar. Proses penggorengan otak-otak cumi dapat dilihat pada Gambar 12.
a) b)
Gambar 12. a) pencelupan otak-otak kedalam kocokan telur b) penggorengan sampai berwarna kecoklatan.
7.10 Penirisan
Setelah Penggorengan maka otak-otak cumi siap untuk ditiriskan. Penirisan dilakukan dengan menggunakan koran yang bawahnya dialasi dengan nampan. Fungsi dari penirisan ini agar minyak tidak terlalu banyak sebelum dikemas. Setelah penirisan selesai ditunggu sampai dingin terlebih dahulu kemudian dikemas.
7.11 Pengemasan
Pengemasan berfungsi menjaga produk agar tetap bersih dan terlindung dari kotoran dan kontaminasi, melindungi makanan dari kerusakan fisik, dan menjaga mutu serta mempunyai fungsi penting dalam pengawetan. Pengemasan yang digunakan untuk mengemas otak-otak cumi ini adalah film jenis poliviniliden chlorida, streofoam berukuran 21cm x 10cm x 2 cm dan kardus berukuran 22cm x 12cm x 3cm. Tahap pengemasan yaitu produk diletakkan di dalam streofoam, dan streofoam tersebut di tutup dengan plastik poliviniliden chlorida dengan menggunakan mesin wripping film, kemudian dimasukkan ke dalam kardus Penggunaan plastik jenis X film poliviniliden chlorida karena plastik jenis ini mempunyai tekstur yang fleksibel, tipis, tahan panas dan tidak mudah putus.
Pada kemasan kardus otak-otak cumi ini tercantum logo usaha, alamat produksi, komposisi bahan serta nomor ijin produksi yang dikeluarkan oleh DEPKES yang dicetak dengan warna merah. Dengan adanya informasi tersebut konsumen dapat lebih percaya ketika membeli produk otak-otak cumi diproduksi oleh UKM sukses mandiri. Tujuan pemberian label nama produk yaitu sebagai salah satu langkah promosi, dikarenakan produk otak-otak cumi yang masih baru. Menurut Susanto dan Sucipta (1994), masalah labelisasi atau penandaan merupakan salah satu masalah yang erat hubungannya dengan kemasan. Pemberian label pada suatu kemasan wajib untuk mencantumkan informasi lebih jauh tentang produk uang ada dalam kemasan tersebut. Ditambahkan bahwa, pemberian label pada kemasan produk pangan pada prinsipnya adalah menyatakan jenis dan jumlah produk, kualitas produk dan nama pabrik/merek dagangannnya yang dapat menarik keyakinan calon pembeli untuk memiliki serta memberi petunjuk kepada pembeli tentang cara penggunaan produk yang bersangkutan.
Pengemasan dilakukan agar mempermudah otak-otak cumi untuk dipasarkan, melindungi produk dari pencemaran, dan melindungi makanan terhadap kerusakan fisik. Pengemasan bahan pangan harus memiliki lima fungsi utama yaitu mempertahankan produk tetap bersih dan melindungi produk dari pencemaran, kerusakan fisik, kadar air, oksigen serta memudahkan tahap-tahap penyimpanan gudang, efisiensi dan ekonomis selama penempatan bahan pangan dalam kemasan, memberi pengenalan, keterangan dan daya tarik penjualan (Buckle, et al., 1987). Pengemasan otak-otak cumi dapat dilihat pada Gambar 13.
a) b)
c)
Gambar 13. a) otak-otak yang sudah mengalami penggorengan b) pengemasan dengan menggunakan wripping c) hasil jadi otak-otak cumi setelah dikemas
7.12 Skema pembuatan otak-otak Cumi
Diagram alir proses pembuatan otak-otak cumi dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Skema proses pembuatan otak-otak cumi
8. SANITASI DAN HYGIENE
Sanitasi adalah suatu usaha untuk mencegah penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. Sanitasi merupakan bagian penting dalam suatu proses pengolahan pangan yang harus dilaksanakan dengan baik sejak proses pengolahan pangan yang harus dilaksanakan dengan baik sejak proses penaganan bahan mentah sampai produk makanan siap dikonsumsi. Sanitasi meliputi kegiatan aseptik dalam persiapan, pengolahan, dan penyajian makanan, pembersihan dan sanitasi lingkungan kerja dan kesehatan pekerja (Purnawijayanti, 2001).
Prinsip-prinsip sanitasi makanan adalah semua upaya dilakukan dalam rangka memelihara dan meningkatkan derajat kesehatan dan keamanan, melalui kegiatan kebersihan dan faktor lingkungan yang dapat menimbulkan gangguan penyakit (Giyatmi dan Irianto, 2000).
Menurut Buckle,et al., (1987), hygiene bahan makanan merupakan usaha pengendalian penyakit yang ditularkan melalui bahan pangan. Setiap tindakan yang dapat diambil untuk mengurangi tingkat pencemaran dapat menghasilkan produk dengan mutu mikroobiologi yang lebih baik dan bahaya terhadap kesehatan juga berkurang.
Untuk menghasilkan produk yang berkualitas tinggi diperlukan proses produksi yang menerapkan sistem sanitasi dan higiene yang baik. Menurut Saksono (1986), makanan yang sehat harus dijaga agar tetap sehat dengan cara penyimpanan yang benar, penyajian yang tepat dan pengemasan yang sesuai dengan sifat-sifat dari makanan dan memperhatikan kebersihannya. Makanan yang rusak bila dikonsumsi oleh manusia akan menyebabkan gangguan pada tubuh. Hal ini disebabkan oleh zat-zat kimia, biologis yang tidak bekerja secara wajar, pertumbuhan jasad renik yang dapat menimbulkan penyakit, serangga dan pencemaran oleh cacing.
Penetapan sanitasi hygiene dalam industri perikanan sangat penting, dimana membutuhkan kesadaran, pengetahuan dan sarana semua pihak yang berkecimpung dalam bidang perikanan. Penetapan prinsip-prinsip sanitasi dan higiene akan berpengaruh langsung terhadap mutu produk yang dihasilkan dan juga kesehatan konsumen.
8.1 Sanitasi dan Hygiene Bahan Baku
Penanganan baku pada pembuatan otak-otak cumi di UD.Sukses Mandiri, dapat dikatakan cukup baik hal ini dapat dilihat dari awal proses penanganan cumi segar yang dibeli dari agen yang sudah menggunakan es untuk tetap menjaga kesegaran dari cumi-cumi, meskipun dalam pengangkutannya tidak menggunakan coolbox melainkan plastik biasa berisikan pecahan es. Menurut Ilyas (1983), es mempunyai kelebihan dibandingkan dengan media pendingin lainnya dalam mendinginkan ikan, kelebihan itu antara lain kapasitas pendinginnya yang sebesar (80 kkal tiap kg es), es tidak membahayakan, cepat mendinginkan ikan, dapat memandikan ikan sehingga lendir dan kotoran lainnya dapat dibersihkan, serta dapat menjaga suhu ikan tetap pada suhu 00C.
Bahan baku cumi-cumi segar dan bahan tambahan sebelum diproses lebih lanjut juga sudah mengalami pencucian dan penyiangan untuk menjaga agar bahan yang digunakan terbebas dari kontaminasi bahan pencemar. Menurut Jenie (2008), makanan yang terkontaminasi dapat menimbulkan sakit perut ringan hingga kematian, makanan yang terkontaminasi terjadi apabila makanan dipersiapkan dibawah kondisi yang lingkungan tidak bersih.
Penyimpanan bahan baku dan bahan tambahan pada pembuatan otak-otak cumi sudah dilakukan dengan baik yaitu bahan yang sudah di cuci dan disiangi segera dimasukkan kedalam wadah dan disimpan pada lemari pendingin apabila tidak segera digunakan. Hal ini bertujuan untuk menghindari kontaminasi dan menjaga agar bahan-bahan tetap hygiene.
8.2 Sanitasi dan Hygiene Air
Air dalam pengolahan makanan perlu mendapatkan perhatian khusus karena berperan dalam semua tahapan proses pembuatan otak-otak cumi. Menurut Winarno (2002) Air merupakan sesuatu yang sangat penting dalam industri pangan, sebab air digunakan hampir di semua kegiatan baik untuk sanitasi, boiler, medium penghantar panas (heat exchangernger), maupun digunakan dalam proses pengolahan itu sendiri. Air yang digunakan dalam industri harus mempunyai standar tertentu yaitu sama dengan standart air minum; tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau.
Air yang digunakan dalam pengolahan otak-otak cumi berasal dari air PDAM yang sudah memenuhi standar yaitu tidak berwarna, tidak berasa, dan tidak berbau, sehingga dapat digunakan dalam proses persiapan bahan (merendam, mencuci dan semua kegiatan membersihkan bahan makanan mentah) dan pada proses selanjutnya digunakan untuk penghantar panas selama proses pamasakan dan juga digunakan saat pembuatan adonan otak-otak cumi. Pada proses perebusan air berfungsi sebagai penghantar panas karena air bersifat sebagai konduktor. Air yang berfungsi sebagai penghantar panas ini disebut juga dengan perebusan atau boiling. Boiling adalah memasak bahan makanan dalam cairan. Jumlah cairan yang digunakan lebih banyak dari makanan ( makanan terendam seluruhnya ). Dalam proses merebus akan muncul gelembung – gelembung kemudian gelembung tersebut pecah dipermukaan. Merebus dapat menggunakan air dingin maupun panas. Temperatur untuk perebusan panas berkisar antara 100 °C ( 212 F ) (Anonymous, 2009).
8.3 Sanitasi dan Hygiene Peralatan
Penerapan sanitasi dan hygiene terhadap peralatan dilakukan dengan membersihkan peralatan yang dipakai secara kontinyu sebelum atau sesudah proses meliputi dandang dan sarangannya, meja proses, baskom stainless dan nampan plastik, pisau serta lantai proses, dimana pembersihan dilakukan oleh semua pekerja. Pertama, masing-masing pekerja membersihkan nampan plastik, baskom stainless dan pisau yang telah digunakan dengan menggunakan deterjen. Pembersihan meja proses dilakukan setelah proses pengupasan selesai dalam satu kelompok. Terakhir yang dibersihkan adalah lantai proses. Seluruh peralatan, meja proses dan lantai ruang proses yang telah dbersihkan dengan deterjen kemudian dibilas dengan air hingga tidak berbau sabun dan tidak perlu dibilas dengan air yang telah dicampur dengan klorin. Hal ini dilakukan untuk menghindari menempelnya bau dan residu klorin pada peralatan, meja proses ataupun lantai ruang proses.
Menurut Purnawijayanti (2001), fungsi deterjen dalam menghilangkan kotoran berminyak tetapi tidak menyebabkan adanya gumpalan. Deterjen dikatakan ideal apabila memenuhi persyaratan antara lain mampu melunakkan air, tidak menyebabkan korosi pada permukaan logam, memiliki efek germisidal (mematikan bakteri) dan tidak mahal.
Menurut Purnawijayanti (2001), proses pembersihan dilakukan untuk menghilangkan sisa-sisa makanan, sumber zat gizi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Selain itu, proses pembersihan juga dapat menghilangkan sebagian besar populasi mikroorganisme, melalui kerja fisik dari pencucian dan pembilasan. Oleh karena itu, proses pembersihan harus dilakukan sedemikian rupa agar efektif dalam mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. Sedangkan untuk perawatan peralatan dapat dilakukan diluar waktu kerja dengan cara mengecek kerja alat, memberinya pelumas atau bila perlu dilakukan penggantian bagian yang sudah rusak.
Peralatan yang berhubungan dengan makanan secara langsung harus sering dibersihkan dan disanitasi secara efektif untuk menghilangkan sisa makanan atau kotoran yang tertinggal yang dapat mendukung pertumbuhan mikroba.
8.4 Sanitasi dan Hygiene Pekerja
Pekerja adalah sumber kontaminasi produk pangan yang paling potensial. Mereka menjalankan mesin, memegang produk mesin, memegang produk pangan selama persiapan, pengolahan, pengemasan dan penanganan selanjutnya. Tangan, kaki, pakaian, rambut, keringat adalah penyebab penting kontaminasi pekerja. Itulah sebabnya pekerja pada industri pangan harus selalu bersih, tidak boleh ada korengan dan diwajibkan memakai pakaian yang bersih dan rapi (Sertyawati dan Hartati, 2005). Menurut Jenie (1988), pekerja yang menangani makanan dalam suatu industri pangan merupakan sumber kontaminasi, karena kandungan mikroba patogen pada manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan dan manusia merupakan sumber potensial penularan mikroba patogen seperti Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Clostridium perfringens, dan Streptococcus sp., meskipun dalam kondisi sehat.
Sanitasi dan hygiene pekerja pada tempat usaha otak-otak cumi “UD Sukses Mandiri” bisa dikatakan kurang baik, kerena pekerja dalam setiap aktivitas pembuatan otak-otak cumi tidak menggunakan sarung tangan, masker dan tutup kepala. Walaupun demikian, pekerja selalu mencuci tangan sebelum memulai proses pembuatan otak-otak cumi.
Menurut Purnawijayanti (2001), tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat memindahkan bakteri dan virus patogen dari tubuh, faeces atau sumber lain ke makanan. Oleh karena itu, pencucian tangan merupakan hal pokok yang harus dilakukan oleh pekerja yang terlibat dalam penanganan makanan. Pencucian dengan sabun dan diikuti dengan pembilasan akan menghilangkan banyak mikroba yang terdapat pada tangan.
8.5 Sanitasi dan Hygiene di Lingkungan
Tujuan dari sanitasi lingkungan adalah menghilangkan kotoran dalam setiap bentuk yang terdapat dalam lingkungan dan mencegah kontak dengan manusia. Sanitasi lingkungan meliputi sanitasi di dalam dan di luar lingkungan (Jenie, 1988).
Sarana pengolahan dan lingkungannya yang kotor dapat menjadi sumber bahaya yang dapat mencemari makanan, baik bahaya fisik, kimia maupun biologis. Sebagai contoh bahaya fisik berupa pecahan gelas yang berantakan dimana mana dapat saja masuk kedalam produk. Demikian juga, obat nyamuk yang disimpan tidak pada tempatnya dapat tercampur secara tidak sengaja. Mikroba yang tumbuh dengan baik di tempat yang kotor mudah sekali masuk ke dalam makanan. Oleh karena itu, sarana pengolahan pangan dan lingkungannya harus selalu bersih untuk menghindari berbagai macam bahaya tersebut (Anonymous, 2002)f.
Tempat usaha otak-otak cumi “UD Sukses Mandiri”, lingkungan tempat produksi kurang memenuhi persyaratan sanitasi dan hygiene. Hal ini dapat terlihat dari lokasi tempat usaha yang dekat dengan selokan. Limbah cair dan padat berupa hasil pencucian dan penyiangan ikan dibuang di tempat sampah yang dekat tempat pencucian dari bahan baku dan limbah cair langsung di buang ke selokan, sehingga akan mencemari selokan tersebut.
8.6 Sanitasi dan Hygiene Produk Akhir
Mutu dari produk akhir harus memenuhi standar atau ketentuan yang berlaku untuk produk tersebut agar tidak membahayakan, baik dari segi organoleptik, mikrobiologi, kimiawi serta sesuai dengan sifat khas dari bahan (Jenie, 1988).
Produk akhir dari otak-otak cumi yang dihasilkan diletakkan dalam steorofoam yang sudah dilakukan wriping, sehingga kontaminasi serangga dapat diminimalisir. Menurut Afrianto dan Liviawati (1989), penyimpanan bahan makanan hendaknya dilakukan pada tempat tersendiri dalam kondisi kering, cukup ventilasi, terhindar dari binatang pengerat maupun bahan kimia yang dapat menyababkan kerusakan atau kontaminasi bahan pangan.
Sanitasi dan hyigiene produk akhir otak-otak cumi “UD Sukses Mandiri” cukup baik, karena dalam proses pembuatannya produk otak-otak cumi telah dikemas atau dibungkus dengan steorofoam yang kemudian di wriping, adanya pembungkusan tersebut dapat menghindarkan dari kontaminasi dari mikroba dan serangga.
9. ANALISA PROKSIMAT
Pada dasarnya bahan pangan terdiri dari empat komponen utama yaitu air, potein, karbohidrat dan lemak. Disamping itu bahan pangan juga mengandung bahan organik dalam bentuk mineral dan komponen organik lain misalnya vitamin, enzim, asam, antioksidan, pigmen dan komponen cita rasa. Jumlah masing – maing komponen tersebut berbeda – beda pada bahan pangan tergantung dari sifat alamiah bahan misalnya kekerasan, cita rasa, dan warna makanan (Winarno, et al., 1980).
Analisis proksimat dilakukan di Laboratorium Sentral Ilmu Hayati Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Brawijaya Malang. Adapun hasil analisa proksimat otak-otak cumi dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Kandungan Gizi dari Otak-Otak Cumi
No Komponen (%) Otak-Otak Cumi Cumi segar
1.
2.
3.
4.
5. Kadar Lemak
Kadar air
Kadar protein
Kadar abu
Kadar karbohidrat 2,599
30,565
17,674
1,024
47,283 0,7
82,2
16,1
0,9
0,1
Analisa laboratorium terhadap otak-otak cumi ini bertujuan untuk mengetahui kandungan gizi dan perubahan yang terjadi selama proses pembuatan otak-otak cumi. Adapun kandungan gizi dari daging cumi dapat dilihat pada Tabel 6 yaitu.
Tabel 6. Kandungan Gizi Cumi-Cumi Segar
Komponen Prosentase per 100 gram
(%)
Protein
Lemak
Abu
Air
Karbohidrat
16,1
0,7
0,9
82,2
0,1
Sumber : Mahmud, et al (2005)
9.1 Analisis Kadar Protein
Tujuan analisis protein dalam bahan makanan adalah mengetahui jumlah kandungan protein dalam bahan makanan, menentukan tingkat kualitas protein di pandang dari sudut gizi dan menelaah protein sebagai salah satu bahan kimia misalnya secara biokimia, fisiologi, rheologis, enzimatis dan telaah lain yang lebih mendasar (Sudarmadji, et al., 1997).
Dari hasil analisa uji proksimat didapat suatu perbandingan bahwa kandungan cumi segar 16,1% sedangkan otak-otak cumi 17,67%. Kenaikan kadar protein ini dikarenakan adanya penambahan bahan seperti tepung terigu, tepung tapioka dan minyak, selain itu kenaikan kadar protein terhadap otak-otak cumi ini juga di karenakan kadar air yang ada pada otak-otak cumi cukup tinggi. Kadar air yang mengalami penurunan akan mengakibatkan kandungan protein di dalam bahan mengalami peningkatan, begitu juga sebaliknya (Adawyah, 2007)
Analisis kadar protein dapat dilakukan dengan metode Kjeldhal. Metode kjeldhal ditentukan dari kadar N total dari contah kemudian dikalikan dengan faktor 6,25 karena 16% protein terdiri dari Nitrogen (Winarno, 1997).
9.2 Analisis Kadar Lemak
Menurut Ketaren (1986), lemak memegang peranan penting dalam menjaga tubuh manusia. Sebagaimana diketahui lemak memberikan energi kepada tubuh sebanyak 9 kalori tiap gram lemak. Lemak nabati merupakan sumber asam lemak esensial misalnya oleat, linoleat,linolenat dan arakidonat. Lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin – vitamin A, D, E dan K.
Analisis kadar lemak bertujuan untuk menentukan kadar lemak atau minyak secara kuantitatif yang terdapat dalam bahan makanan (Sudarmadji, et al., 1989).
Dari hasil analisa uji proksimat didapat suatu perbandingan bahwa kandungan cumi segar 0,7% sedangkan otak-otak cumi 2,59% metode analisis yang digunakan yaitu ekstraksi Soxhlet. Besarnya kenaikan kadar lemak pada otak-otak cumi ini disebabkan adanya penambahan bumbu dimana sebagian besar dari bumbu yang digunakan mengandung lemak, seperti cabai merah dalam 100 g bahan mengandung lemak sebesar 0,3 g, cabai rawit per 100 g bahan mengandung lemak sebesar 2,4 g (Direktorat Gizi, 1992). Komposisi kimia dari bawang putih per 100 g mengandung lemak sebesar 0,20 g (Anonymous, 2008). Serta telur yang mengandung 15,1% yang dicampurkan di dalam adonan serta minyak goreng 1% yang digunakan sebagai penghantar panas (Anonymous, 2008).
9.3 Analisis Kadar Karbohidrat
Analisa karbohidrat dilakukan untuk menentukan komposisi suatu bahan makanan, penentuan sifat fisis/ kimiawinya dalam kaitannya dengan pembentukan kekentalan, kelekatan, stabilitas larutan dan tekstur hasil olahannya (Sudarmadji, et. al., 1989).
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia. Sebanyak 60-80% dari kalori yang diperolah tubuh berasal dari karbohidrat. Hal ini terutama berlaku bagi bangsa-bangsa Asia Tenggara. Karbohidrat merupakan zat makanan yang pertama kali dikenal secara kimiawi. Karbohidrat terdiri dari tiga unsur yaitu karbon, oksigen dan hidrogen. Berdasarkan susunan kimia karbohidrat terbagi atas beberapa kelompok yaitu monosakarida, disakarida, aligosakarida dan pilosakarida (Muchtadi, 1997).
Dari hasil analisa uji proksimat didapat suatu perbandingan bahwa kandungan cumi segar 0,1%, sedangkan otak-otak cumi 47,221%. Tingginya nilai kadar karbohidrat yang didapat pada analisa proksimat ini disebabkan karena adanya penambahan tepung terigu yang mengandung karbohidrat tinggi. Menurut Sediaoetama (2004) Tepung terigu mengandung karbohidrat sebesar 77.3 %.
Pada analisa kadar karbohidrat ini digunakan metode by diferrent. Prosedur yang dilakukan dalam penentuan kadar karbohidrat dengan metode by diferrent adalah menjumlahkan semua nilai presentase analisa proksimat yang sudah dilakukan yaitu analisa protein, analisa abu, analisa lemak dan analisa kadar air, setelah itu jumlah yang didapat dikurang 100 %. Dikurang 100 % karena jumlah kadar gizi pada bahan pangan diasumsikan berjumlah 100 %. Nilai dari pengurangan itulah didapatkan presentase kadar karbohidrat. Rumus dari perhitungan ini dapat adalah :
Kadar Karbohidrat (%) = 100%- [Kadar (air)+(protein)+(lemak)+(abu)] (Apriyantono et al. 1989).
9.4 Analisis Kadar Air
Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen di sanping ikut sebagai bahan pereaksi. Sedangkan bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan atau pengeingan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut (Purnomo,1995)
Dari hasil analisa uji proksimat didapat suatu perbandingan bahwa kandungan cumi segar 82,2%, sedangkan otak-otak cumi 30,565%. Dari analisa kadar proksimat dengan kandungan gizi cumi segar dapat dilihat terjadi penurunan kadar air. Hal ini dikarenakan adanya beberapa proses, diantaranya proses penambahan garam pada otak-otak cumi sebelum digoreng dan pada bumbu otak-otak cumi selain itu dipengaruhi oleh proses pengukusan dan penggorengan. Menurut Hadiwiyoto (1993), garam dapur 125 g dapat menyebabkan berkurangnya jumlah air dalam daging, sehingga kadar air dan aktivitas airnya akan rendah.
Proses penggorengan yang digunakan pada otak-otak cumi dapat menyebabkan terjadinya penguapan air. Hal ini sesuai dengan yang dikemukakan oleh Hidayat (2007), bahwa ketika bahan makanan dimasukkan dalam minyak panas, suhu permukaan akan naik dengan cepat dan air akan menguap. Bagian permukaan mulai mengering yang diikuti bagian dalam secara perlahan. Suhu bagian permukaan bahan akan mencapai suhu panas minyak dan suhu internal meningkat perlahan menuju 100oC.
9.5 Analisis Kadar Abu
Abu adalah zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Penentuan kadar abu adalah dengan mengoksidasi semua zat organik pada suhu yang tinggi, yaitu sekitar 500-600°C dan kemudian dilakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut (Sudarmadji, et al., 1997).
Dari hasil analisa uji proksimat didapat suatu perbandingan bahwa kandungan cumi segar 0,9%, sedangkan otak-otak cumi 1,024%. Kenaikan kadar abu pada otak-otak cumi disebabkan bertambahnya unsur organik yang terkandung dalam bumbu otak-otak. Menurut Sudarmadji et.,al (2003), abu adalah zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan, kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuanya. Bumbu otak-otak cumi tersebut antara lain cabai merah, cabai rawit, bawang merah, bawang putih, garam, kunyit, lengkuas, kencur, lada, gula pasir, dan ketumbar.
Cabai merah dalam 100 g bahan mengandung serat 1,6 g, abu 0,5 g, kalsium 29,0 g, fosfor 45 mg dan besi 0,5 mg, cabai rawit per 100 g bahan mengandung kalsium 45 mg, fosfor 85 g, dan besi 2,5 g (Direktorat Gizi, 1992). Bawang putih per 100 g mengandung fosfor 0,134 g, kalsium 0,042 g dan besi 0,001 g (Anonymous, 2008). Bawang merah dalam 100 g bahan mengandung kalsium 40 mg, besi 0,8 mg dan fosfor 40 mg; ketumbar dalam 100 g bahan mengandung kalsium 630 mg, fosfor 370 mg, dan besi 17,9 mg; lada dalam 100 g bahan mengandung kalsium 460 mg, fosfor 200 mg, dan besi 16,8 mg ; gula pasir dalam 100 g bahan mengandung kalsium 5 mg, fosfor 1 mg dan besi 0,1 mg; kunyit dalam 100 g bahan mengandung kalsium 24 mg, fosfor 78 mg dan besi 3,3 mg (Poedjiadi, 1994). Garam mengandung mineral yang dapat meningkatkan kadar abu bahan pangan (Sudarmadji, et.,al, 2003).
10. ANALISA USAHA
Analisa ekonomi usaha merupakan gambaran untuk mengetahui apakah usaha yang akan kita lakukan menguntungkan atau tidak (Purnomowati, 2007). Rahardi, et al., (2001) Menjelaskan analisa usaha dalam bidang perikanan merupakan pemeriksaan keuangan untuk mengetahui sampai dimana keberhasilan yang telah dicapai selama usaha perikanan tersebut berlangsung. Adanya analisa usaha, membuat perhitungan dan menentukan tindakan untuk memperbaiki dan menentukan keuntungan dalam perusahaannya.
Adapun analisa ekonomi pada usaha pembuatan otak-otak cumi di UD Sukses Mandiri meliputi modal, biaya usaha meliputi biaya tetap (fixed cost) dan biaya tidak tetap (variabel cost), analisa usaha meliputi keuntungan, analisa R/C ratio dan BEP (break even point).
10.1 Modal
Suatu usaha akan dapat berjalan dengan baik dan lancar apabila terdapat modal. Modal dapat berupa modal tetap dan modal kerja. Menurut Riyanto (1995), modal tetap merupakan modal yang tahan lama, yang sekali dibeli tidak mudah dikurangi atau diperkecil. Susunan modal tetap relatif permanen dalam jangka waktu yang panjang. Sedangkan modal kerja adalah keseluruhan aktiva lancar, yang jumlah modal kerjanya lebih fleksibel, susunannya relatif variabel (elemennya berubah-rubah sesuai kebutuhan) dan proses perputarannya dalam jangka waktu yang pendek. Sedangkan pembagian modal dapat dibedakan antara modal sendiri, modal asing (badan usaha) dan modal kreditur atau utang.
Besar kecilnya modal yang akan dipergunakan dalam suatu usaha tergantung dari jenis usahanya masing-masing, karena hal ini akan berhubungan langsung dengan barang-barang modal yang akan digunakan dan kebutuhan untuk biaya usahanya. Sumber modal pada usaha otak-otak cumi ini berasal dari modal sendiri. Modal tersebut merupakan investasi yang ditanam untuk melaksanakan usaha ini, besar modal pada usaha otak-otak cumi Ibu Hj. Ulfa Choiri yaitu sebesar Rp 5.893.000. Perhitungan modal investasi usaha otak-otak cumi ini dapat dilihat pada Lampiran 3.
10.2 Biaya Usaha
Menurut Rahardi (1995), biaya produksi adalah biaya yang harus dikeluarkan pengusaha untuk dapat menghasilkan output. Berdasarkan sifat penggunaannya, biaya dalam proses produksi dibedakan menjadi biaya tetap (fixed cost) dan biaya tidak tetap (variabel cost).
10.2.1 Biaya Tetap (fixed cost)
Biaya tetap adalah biaya yang dikeluarkan dalam proses produksi yang penggunaannya atau besar kecilnya tidak dipengaruhi oleh jumlah produksi. Biaya tetap yang digunakan antara lain penyusutan, dan biaya perawatan peralatan. Jumlah keseluruhan biaya tetap pada usaha pembuatan otak-otak cumi selama satu tahun adalah Rp. 4.026.500. Uraian tentang perincian biaya tetap selama satu tahun dapat dilihat pada Lampiran 5 .
10.2.2 Biaya Tidak Tetap (variabel cost)
Biaya tidak tetap (variabel cost) adalah biaya yang besar kecilnya dipengaruhi oleh jumlah produksi, semakin besar produksi maka semakin besar biaya variabelnya. Biaya variabel yang digunakan antara lain: pembelian bahan baku selama satu tahun, pembelian bahan tambahan dan pembayaran listrik, serta tenaga kerja untuk 2 orang. Sehingga total biaya variabel per bulan yang digunakan sebesar Rp. 15.130.500 Perincian perhitungan total biaya dapat dilihat pada Lampiran 6 .
10.3 Analisa Usaha
Analisa usaha dalam proses produksi dibedakan menjadi keuntungan, analisa R/C ratio dan BEP (break even point).
10.3.1 Keuntungan
Keuntungan (laba) adalah perbedaan antara penghasilan total (total revenue) dan pembiayaan total (total cost) dari operasi perusahaan. Keuntungan maksimum untuk tingkat hasil tertentu diperoleh dengan cara memaksimalkan selisih penghasilan total dengan biaya total, atau dengan kata lain meminimumkan biaya untuk penghasilan (Hanafiah dan Saefuddin, 1986).
Menurut Primyastanto dan Istikharoh (2006) Keuntungan usaha atau hasil bersih adalah besarnya penerimaan setelah dikurangi dengan biaya yang dikeluarkan untuk proses produksi, baik tetap maupun biaya tidak tetap. Hasil perhitungan menunjukkan keuntungan yang didapat pada usaha pembuatan otak-otak cumi per bulan sekitar Rp. 5.270.000 Rincian perhitungan dapat dilihat pada lampiran 6 .
10.3.2 Analisa R/C Ratio
Menurut Soekartawi (1995), R/C adalah singkatan dari Return Cost Ratio atau dikenal sebagai pembanding (nisbah) antara penerimaan dan biaya. Sedangkan menurut Tjahjono (1997), analisa R/C ratio dapat dirumuskan sebagai berikut:
R/C ratio = , dimana TR = Total revenue/ total penerimaan
TC = Total cost/ total biaya
Apabila dari hasil perhitungan diperoleh :
1. R/C ratio > 1 , maka usaha ini memberikan keuntungan
2. R/C ratio = 1 , maka usaha ini pada kondisi titik impas
3. R/C ratio < 1 , maka usaha ini menimbulkan kerugian
Analisa R/C ratio pada pembuatan otak-otak cumi sebesar 1,064. Rincian perhitungan analisa R/C ratio dapat dilihat pada Lampiran 6. Besarnya R/C ratio pada usaha pembuatan otak-otak cumi adalah > 1, sehingga dapat dikatakan usaha pembuatan otak-otak cumi ini memberikan keuntungan.
10.3.3 BEP (Break Even Point)
BEP adalah suatu teknik analisa untuk mempelajari hubungan antara biaya tetap dan biaya variabel, keuntungan dan volume kegiatan. BEP digunakan untuk mengetahui seberapa besar hasil usaha yang harus dihasilkan untuk mengetahui titik impas usaha (Primyastanto dan Istikharoh, 2006).
Hasil perhitungan diperoleh nilai BEP usaha otak-otak cumi sebesar Rp. 15.486.538,46 rincian perhitungan nilai BEP dapat dilihat pada Lampiran 6. Nilai ini merupakan titik impas atau bisa dikatakan titik batas dimana bila dalam satu bulan produksi dapat menghasilkan nilai BEP tersebut, maka usaha pembuatan otak-otak cumi tidak mengalami untung maupun rugi (mengalami titik impas). Jadi dengan kata lain, usaha pembuatan otak-otak cumi ini harus mampu menghasilkan pendapatan yang lebih besar daripada nilai BEP agar usaha tersebut dapat mengalami keuntungan.
11 KESIMPULAN DAN SARAN
11.1 KESIMPULAN
Hasil dari Praktek Kerja Lapang yang telah dilaksanakan di tempat usaha otak-otak cumi “UD Sukses Mandiri “, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Otak-otak adalah sejenis makanan yang dibuat dari ikan yang dibungkus dengan daun pisang dan dibakar menggunakan api arang kayu ataupun sabut kelapa.
2. Tahapan dari proses pembuatan otak-otak cumi antara lain penerimaan bahan baku, penanganan bahan baku, pembersihan cumi, pembuangan tinta hitam, pemotongan kepala, pencucian kembali, pengahalusan daging cumi, pencampuran bahan, perebusan tubuh cumi yang akan dibuat tempat otak-otak, penirisan, pengisian bahan dari otak-otak cumi, pengukusan, penggorengan dan pengemasan.
3. Dari analisa proksimat terhadap otak-otak cumi didapatkan hasil sebagai berikut kadar lemak 2,599 %, kadar air 30,565 %, kadar protein 17,674 %, kadar abu 1,024 %, karbohidrat 47,283 %.
4. Dari analisa usaha yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa usaha otak-otak cumi ini dapat menghasilkan keuntungan dan layak dikembangkan dan mengenai strategi pemasaran masih perlu ditingkatkan.
11.2 SARAN
Saran yang dapat diberikan pada tempat usaha otak-otak cumi “ UD Sukses Mandiri“ adalah diharapkan dapat lebih menerapkan sanitasi dan hygiene pada seluruh rangkaian proses pembuatan otak-otak cumi, sehingga mutu produk otak-otak cumi yang dihasilkan terjaga.
DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah, R. 2006. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. PT. Bumi Aksara. Jakarta.
Afrianto, E dan E, Liviawaty 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Arikunto, S. 1996. Prosedur Penelitian. Suatu Pendekatan Praktek. Rhineka Cipta. Jakarta
Anonymous.2006. Bahan Pengawet dalam Produk Pangan. http://www.bahan pengawet makanan.com.htm. diakses tanggal 29 Desember 2009 pukul 08.00
__________. 2008a.. Aneka Produk Olahan Cumi-Cumi. http://www.produk olahan cumi. Diakses tanggal 29 Desember 2009
__________. 2008b. Tepung Terigu. http://www.asiamaya.com/nutrients /Tepungterigu.htm. Diaskes tanggal 29 November 2008 pukul 08.50 WIB.
__________. 2008c. Tepung Tapioka. http://www.asiamaya.com/nutrients /Tepungtapioka.htm. Diaskes tanggal 29 November 2008 pukul 08.50 WIB
_________. 2008d. Kunyit. http://www.asiamaya.com/nutrients/Kunyit.htm. Diaskes tanggal 29 November 2008 pukul 08.50 WIB.
__________. 2008e. Nutrisi Ketumbar bubuk. http://www.asiamaya.com/ nutrients /Ketumbar.htm. Diaskes tanggal 29 November 2008 pukul 08.46 WIB.
__________. 2009a. Epirospiatiipbbab 1. http// damandiri. Or. Id/file/pdf. Diakses tanggal 22 April 2009 pukul 09.45 WIB.
__________. 2009b. Bawang Merah. http://www.asimaya.com/nutrien/bawang merah.htm. diakses tanggal 29 November 2008 pukul 08.00
__________. 2009c. Lada. http://id.wikipedia.org/wiki/Lada. diakses tanggal 29 November 2009
__________.2009d.Teknik Dasar Memasak. http://blog.unnes.ac.id/ermagizi/files/2009/10/TEKNIK-DASAR-MEMASAK.doc
Apriantono. A,D. Fardiaz, N. Puspitasari, Sedarnawati dan S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan DIKTI Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor
Astawan, M.W dan M. Astawan. 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Tepat Guna. CV. Akademi. Pressindo. Jakarta. Hal 69.
Astawan, M. 2009. Cumi-Cumi Ternyata Dapat Jinakan Tumor. Dosen Departemen Teknologi Pangan dan Gizi IPB. Bogor
Asri, M. 1987. Dasar – dasar Ilmu Pembelajaran. BPFE. Yogyakarta
Brennan. J.A. 2006. Food Processing Handbook. Wiley-Vch, Germany.
Buckle, KA. RA, Edwards, G Fleet dan M Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Desrosier, N. 1998. Teknologi Pengawetan Pangan. Wesi Afayette Indiana. Amerika Serikat. Alih bahasa: Norman, W. Muljohardjo dan Muchji.
Direktorat Gizi. 1992. Gaya Hidup Sehat. http://cybermed.cbn.net.id/Nutrition. Diakses tanggal 20 September 2008 pukul 15.00 wib
Fellow.P. 2000. Food Processing Technology Principles and Practise. Ellis Horwood. London.
Giatmi dan H. E. Irianto. 2000. Teknik Sanitasi Pada Industri Pangan. Universitas Sahid. Jakarta
Gsiaturi. 2002. Mengurangi Susut Gizi. http://www.kompas.com/kesehatan/news/0204/23/015943.htm.Diakses tanggal 20 September 2008. 16.00 WIB
Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid I. Liberty. Yogyakarta.
Hanafiah, A. M dan A. M Saefuddin. 1986. Tata Niaga Hasil Perikanan. UI Press. Jakarta
Hartanto, H. 2009. Perbandingan Uji Coba Variasi Bahan Dasar Pembuatan Otak-Otak Ikan. http// one.indoskripsi.com/html. Diakses tanggal 22 April 2009 pukul 09.45 WIB.
Haris, R.S dan E Karmas. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. Institut Teknologi Bandung. Bandung
Ilyas, S. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid I. Kanisius. Yogyakarta.
Ismadi. 1998. Bahan Kuliah Kolokium “Methode, Macam, Proses Penelitian Suatu Kerangka Umum”. Pusat Penelitian Ilmu Sosial. Universitas. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Jenie, B. S. L. 1988. Sanitasi dalam Industri Pangan. Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Juwana, S dan K. Romimohtarto. 2000. Perikanan, Cara Budidaya dan Menu Masakan. Djambatan. Jakarta
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta
Komarudin. 1987. Kamus Riset. Penerbit Angkasa. Bandung
Long. N. 2006. Panduan Makanan Sehat. Prestasi Pustaka Publisher. Jakarta
Machdhoero, A.M. 1993. Metodologi Penelitian Untuk Ilmu-ilmu Ekonomi. UMM Pres Fakultas Ekonomi Universitas Muhammadiyah. Malang.
Mahmud M., Hermana, Zulfianto, N.A, Rozana, R, Ngadiarti, I., Hartai,.B, Bernadus dan Tinexcelly. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Persatuan Ahli Gizi Indonesia. Jakarta
Muchtadi, T .1997. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. IPB. Bogor. Hal 19.
Muchtadi, T dan sugiyono.1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. ITB.Bogor. Hal 119, 173 dan 340.
Narbuko, C dan A. Achmadi. 1997. Metodologi Penelitian. Penerbit Bumi Aksara. Jakarta.
Nazihah, F. 2009. Para Penyuka Bakso. rdhttp://bleumariposa.wopress.com/2009/06/22/para-penyuka-bakso-perlutahu/
Nugraha, A. 2008. Cumi-Cumi Jinakan Tumor. http://www.info sehat.com/nutrients
Primyastanto M dan Istikharoh. 2006. Potensi dan Peluang Bisnis Usaha Unggulan Ikan Gurami dan Nila. Bahtera Perss dengan MBPK Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya. Malang.
Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air Dan Peranannya Dalam Pengawetan Pangan.UI Press. Jakarta. Hal 3.
Purnomowati. I, D. Hidayati, dan S. Saparinto. 2007. Ragam Olahan Bandeng. Kanisius. Yogyakarta.
Purnawijayanti, H. 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta.
Rahardi, F, Kristiawati dan Nazaruddin. 1995. Agribisnis Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Resti. 2009. Tips Memilih Udang dan Cumi Segar. http://tipsmemilihudang dan cumi segar.com.htm
Riyanto, B. 1995. Dasar-dasar Pembelanjaan Perusahaan. Yayasan Badan Penerbit Gajah Mada. Yogyakarta.
Rodger, R. W. A. 1991. Fish Facts An Ikkustrated Guide To Commercial Species. Van Norstrand Reinhold. New York. 162-163pp
Rodriguest, M. 2001. Loligo pealei (On line), Animal Diversity. Web. http ://animaldiversity.ummz.umich.edu/site/accounts/information/Loligo pealei.html. diakses pada tanggal 15 Oktober 2009
Saksono, L. 1986. Pengantar Sanitasi Makanan. Penerbit Alumni. Bandung.
Saparinto, C dan D. Hidayat, 2004. Bahan Tambahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta.
Sarwojo. 2005. Serba – Serbi Dunia Molusca. Malang. Indonesia
Setyawati, D dan Hartati. 2005. Diktat Kuliah Taksikologi dan Hygiene. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya. Malang
Soekartawi. 1995. Agribisnis Teori dan Aplikasinya. Rajawali Press. Jakarta
Sodiaoetama, A.D. 2000. Ilmu Gizi Jilid 1. Dian Rakyat. Jakarta
Sudarmadji.S.B, Haryono dan Suhardi. 1992. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Susanto.T dan N. Sucipta. 1994. Teknologi Pengemasan Bahan Makanan. CV.Family. Blitar.
Suryabrata, S. 1991. Metodologi Penelitian. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta
Tjahjono, A. 1997. Studi kelayakan dan Analisis Usaha (Makalah Pada Studi Profesi di Malang). Senat Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya. Malang.
Winarno, F. G. 1994. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.Winarno. 2002. Kimia Pangan Dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Hal 76.
Wikipedia. 2009. Perbandingan Uji Coba Variasi Bahan Dasar Pembuatan Otak-Otak Ikan Dengan Ikan Kerapu dan Ikan Ekor Kuning http//www.wikipedia.com
Widowati, S dan D.S. Damardjati. 2001. Menggali Sumberdaya Pangan Lokal dalam Rangka Ketahanan Pangan.Majalah PANGAN No 36/X/Jan /2001. BULOG, Jakarta.
Lampiran 1. Gambar Peta Desa Kalanganyar
Lampiran 2. Metode Uji Analisis Proksimat Otak-Otak Cumi
a) Prosedur Analisa Kadar Air (Thermogravimetri)
Prosedur yang dilakukan dalam penentuan kadar air dengan metode thermogravimetri yaitu :
1. Dikeringkan botol timbang bersih dalam oven bersuhu 105 °C selama semalam dengan tutup ½ terbuka
2. Dimasukkan dalam desikator selama 15-30 menit dan timbang beratnya
3. Ditimbang sampel sebanyak 2 gram dan masukkan dalam botol timbang
4. Dikeringkan dalam oven bersuhu 105 °C diamati setiap 2 jam sampai berat konstan
5. Didinginkan dalam desikator selama 15-30 menit
6. Ditimbang berat botol timbang dan sampel
7. Dihitung kadar airnya menggunakan rumus:
Kadar Air (% WB) =
b) Prosedur Analisa Kadar Protein (Makro Kjeldahl)
Analisa protein metode makro Kjeldahl dibagi menjadi tiga tahap, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi. Tahapan tersebut sebagai berikut :
1. Dimasukkan 1 gr sampel halus, ditambah 15 ml H2SO4 dan ½ tablet Kjeldahl dalam labu Kjeldahl (blanko tanpa sampel)
2. Dipanaskan dalam alat destruksi sampai diperoleh larutan berwarna jernih (± 1 jam)
3. Larutan didinginkan, lalu dimasukkan dalam labu destilasi dan ditambah 60 ml aquades dan 3 tetes indikator PP (disebut aliquot)
4. Aliquot ditambah NaOH pekat sampai diperoleh warna biru
5. Dipanaskan aliquot pada alat destilasi. Destilat ditampung pada Erlenmeyer berisi 50 ml H3BO3 3 %, ditambah 5 tetes indikator tashiro didestilasi sampai mencapai 75 ml
6. Dititrasi dengan 0,1 N HCl
7. Perhitungan kadar protein menggunakan rumus :
Kadar Protein =
c) Prosedur Analisa Kadar Lemak (Soxhlet)
Prosedur yang dilakukan dalam penentuan kadar lemak dengan metode Soxhlet yaitu :
1. Lumatkan sejumlah contoh dengan mortar/blender.
2. Timbang contoh sebanyak 2-3 gram dengan beker glass kecil.
3. Contoh ditambah dengan MgSO4/Na2SO4 anhydrat secukupnya dan diaduk sampai rata lalu biarkan contoh tersebut kering.
4. Kemudian masukkan contoh tersebut kedalam extraction timbles (selongsong ekstraksi), larutkan dengan hati-hati agar jangan sampai ada contoh yang tertinggal, apabila perlu beaker glass dan pengaduk dicuci dengan etil eter secara kuantitatif dengan cara memasukkan cucian kedalam selongsong tadi.
5. Mulut selongsong ditutup dengan kapas yang kering (bebas dari lemak), lalu masukkan kedalam soxhlet extraction.
6. Labu dengan alas bundar yang telah dibersihkan dan dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105°C selama 1-2 jam dan ditimbang (misalnya a gram).
7. Masukkan 100 ml etil eter kedalam labu tersebut dan segara dipasang dibagian bawah ekstraksi soxhlet yang telah dihubungkan dengan pendingin.
8. Kerjakan ekstraksi dengan jalan memanasi labu tersebut selama 4 jam pada suhu 60°C.
9. Didistilasi larutan eter tersebut dengan menggunakan waterbath sampai kering. Taruh labu tersebut dalam oven 1-2 jam pada suhu 100-105°C
10. Dinginkan labu dalam desikator selama 15 menit, lalu timbang (misalnya b gram).
Perhitungan :
Kadar lemak =
d) Prosedur Analisa Kadar Abu (Metode Tanur)
Metode Tanur pada analisa kadar abu merupakan penentuan kadar abu cara langsung (cara kering). Prosedur yang dilakukan dalam penentuan kadar abu dengan metode Tanur yaitu :
1. Kurs porselen dibersihkan dan dikeringkan dalam oven bersuhu 105°C selama semalam
2. Lumatkan sejumlah contoh kering dengan mortar/blender
3. Masukkan kedalam kurs porselen
4. Dilakukan pengarangan sampel dengan menggunakan kompor listrik sampai sampel mengarang
5. Dipijarkan pada muffle dengan suhu 650°C sampai diperoleh warna abu keputih-putihan
6. Dinginkan contoh abu dalam desikator selama 15-30 menit
7. Kurs porselen dan sampel ditimbang menggunakan timbangan analitik sehingga diperoleh berat akhir
Perhitungan :
Kadar abu =
e) Prosedur Analisa Kadar Karbohidrat (Metode By Diferrent)
Pada analisa kadar karbohidrat ini digunakan metode by diferrent. Prosedur yang dilakukan dalam penentuan kadar karbohidrat dengan metode by diferrent adalah menjumlahkan semua nilai presentase analisa proksimat yang sudah dilakukan yaitu analisa protein, analisa abu, analisa lemak dan analisa kadar air, setelah itu jumlah yang didapat dikurang 100 %. Dikurang 100 % karena jumlah kadar gizi pada bahan pangan diasumsikan berjumlah 100 %. Nilai dari pengurangan itulah didapatkan presentase kadar karbohidrat.
Lampiran 3. Perincian Modal Investasi Usaha Otak-Otak Cumi ”UD. Sukses Mandiri”
No Jenis (unit) Masa pakai (th) Harga per unit (Rp) Biaya Total Investasi (Rp)
1. Freezer merk sanyo 1 5 350.000 350.000
2. Kompor gas 2 10 2.000.000 4.000.000
3. Bak plastic 3 1 30.000 90.000
4. Blender 1 3 200.000 200.000
5. Wajan 3 2 60.000 180.000
6. Sotel 3 1 7.000 21.000
7. Serok 3 1 7.000 21.000
8. Ember 2 1 10.000 20.000
9. Pisau 5 2 7.000 35.000
10. Talenan 3 2 5.000 15.000
11. Talenan 3 1 5000 15.000
12. Mesin Wripping Film 1 5 650.000 650.000
13. Gas 1 2 90.000 180.000
14. Pinset 3 1 15.000 45.000
15. Celemek 4 1 4.000 16.000
16. Dandang
Modal Sendiri 1 3 55.000
5.893.000 55.000
5.893.000
JUMLAH 5.893.000
Lampiran 4. Tabel Penyusutan Modal Tetap per Bulan
NO. Jenis Modal Tetap Umur Ekonomis
(bulan) Nilai Penyusutan
(Rp)
1. Freezer 60 5833.333333
2. Kompor gas 120 33333.33333
3. Bak plastic 12 7500
4. Blender 36 5555.555556
5. Wajan 24 7500
6. Sotel 12 1750
7. Serok 12 1750
8. Ember 12 1666.666667
9. Pisau 24 1458.333333
10. Talenan 24 625
11 Telenan 12 1250
12. Mesin wriiping 60 10833.33333
13. Gas 24 7500
14 Pinset 12 3750
15 Celemek 12 1333.333333
16 Dandang 3 1527.777778
2083333.333
JUMLAH 2.176.500
Lampiran 5.Tabel Biaya Tetap perbulan (Fix Cost)
No. Jenis Biaya Tetap Nilai
(Rp)
1. Penyusutan Rp. 2.176.500,-
2. Karyawan tetap 2 @ Rp. 400.000,- Rp. 800.000,-
3. Karyawan tidak tetap 3 @ Rp.20.000,-/hari x 10 hari Rp. 600.000,-
4. Biaya Listrik Rp. 250.000,-
5. Biaya Air Rp. 200.000,-
JUMLAH Rp. 4.026.500
Lampiran 6. Perincian Modal Kerja Otak-Otak Cumi ”UD. Sukses Mandiri”
” Per Satu Kali Proses Produksi ”
No Jenis Investasi Jumlah (satuan) Harga per unit (Rp/satuan) Harga Total (Rp)
Bahan Baku
1. Cumi-cumi 10 Kg (80 ekor) 30.000 300.000
Bahan Tambahan
2. Garam 125 g 2000 1.000
3. Bawang Putih 1 kg 13.000 13.000
4. Kunyit 5 ruas 1.000 1.000
5. Tepung Terigu 2 kg 7.000 14.000
6. Tepung tapioka 2 g 6.000 3000
7. Ketumbar 3 g 1.000 1.000
8. Lada 5 g 1.000 1.000
9. Bawang merah 1 kg 14.000 14.000
10. Telur 1 kg 12.800 12.800
11. Minyak Goreng 4 liter 8.000 32.000
12. Gas 3 kg 13.500 13.500
13. Daun jeruk 7 lembar 400 400
14. Plastik (kemasan label) 50 plastik 250 12.500
15 Gula pasir 150 g 9.800 9.800
16 Cabai merah 1/2 kg 14.000 7.000
17 Cabai rawit 1/2 kg 8.500 4.250
18 Lengkuas 2 ruas 300 300
19 Steorofoam 100 300 30.000
Jumlah 504.350
Jadi perbulan biaya variabelnya adalah 504.350x30= 15.130.500
Lampiran 7. Perhitungan Analisa Usaha Proses Pembuatan Otak-Otak Cumi ”UD. Sukses Mandiri”
1. Analisa RC Ratio:
R/C ratio =
TR (perhari)= 80 x 8500 = 680.000
* TR (perbulan) 680.000 x 30 = 20.400.000
Jadi RC Ratio TR/TC = TR/(FC+VC)
= 20.400.000/(4.026.500+15.130.000)
= 24.480.000/19.156.500
= 1,064
Sehingga dapat dikatakan bahwa usaha otak-otak cumi ini mengalami keuntungan. Dimana RC Ratio sebesar 1,064. Yang berarti usaha otak-otak cumi ini mengalami keuntungan 1,064 kali dari total penerimaan yang didapat.
2. Analisa Keuntungan:
π = TR – TC
= Rp. 20.400.000,- Rp. 15.130.000,-
= Rp. 5.270.000,
3. Analisa Rentabilitas:
L
Rentabilitas = x 100%
M
Rp. 5.270.000,-
= x 100%
Rp. 15.1430.000,-
= 34.83 %
4. BEP (dalam rupiah) = =
= 15486538,46 per tahun
Lampiran 7. Persyaratan Mutu Air Minum Menurut SNI 01- 3553 -2006
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
I.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
II.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
III.
29.
30.
Keadaan
Bau
Rasa
Warna
pH
Kekeruhan
Zat yang terlarut
Zat organik
Total organik karbon
Nitrat
Nitrit
Amonium (NH4)
Sulfat (SO4)
Klorida (Cl)
Fluorida (F)
Sianida (CN)
Besi (Fe)
Mangan (Mn)
Klor bebas (Cl2)
Kromium (Cr)
Barium (Ba)
Boron (B)
Selenium (Se)
Cemaran Logam
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Kadmium (Cd)
Raksa (Hg)
Perak (Ag)
Kobalt (Co)
Cemaran Mikroba
Salmonella
Pseudomonas aeruginosa
-
-
-
NTU
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
-
Koloni/ml
Tidak berbau
Normal
Maks 5
6,0-8,5
maks. 1,5
maks. 500
maks.1,0
-
maks. 45
maks. 0,005
maks. 0,15
maks. 200
maks. 250
maks. 1
maks. 0,05
maks. 0,1
maks. 0,05
maks. 0,1
maks. 0,05
maks. 0,7
maks. 0,3
maks. 0,01
maks. 0,005
maks. 0,5
maks. 0,003
maks. 0,001
-
-
Negatif/100ml
0
Sumber : SNI, (2006).
Minggu, 07 Februari 2010
Langganan:
Postingan (Atom)
